Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette pour 4 personnes :
Sauce bordelaise :
1.2 kg de plat de côtes
150 grs de carottes
50 grs d'échalotes
2 litres de fond blanc
1.5 litre de vin rouge
5 cl de vinaigre de vin vieux
100 grs de moelle de bœuf
Poivre de Sarawak
Sel
Nettoyer la viande. La couper en huit morceaux et les mettre à mariner pendant 48 heures dans le vin rouge avec le poivre noir.
Éplucher les carottes et les échalotes et les tailler en mirepoix. Faire colorer la viande, ajouter la garniture. Faire suer. Ajouter la marinade, laisser réduire, puis mouiller avec le fond blanc. Cuire à couvert pendant 4 à 5 heures.
Ajouter la moelle en fin de cuisson, puis décanter l'ensemble. Filtrer la sauce, assaisonner
Garniture :
36 escargots court bouillonés
4 morceaux de moelle plein centre de 4cm de hauteur
100 gr de champignons de Paris
50 gr de beurre ail/persil
1 échalote
50 gr de croutons de pain
1 cébette
Feur de sel
Piment d’Espelette
Ciseler les échalotes et tailler les champignons en brunoise.
Ciseler la cébettes.
Pocher la moelle délicatement à l’eau salée puis retirer une fois cuite, réserver.
Dans une poêle faire suer les échalotes puis ajouter les champignons, ajouter les escargots et déglacer avec la bordelaise. Lier avec le beurre ail et persil.
A l’envoi :
Placer l’os à moelle sorti du four dans l’assiette et déposer harmonieusement les escargots et la sauce.
Finir avec la cébette ciselée et les croutons. Ajouter une pointe de fleur de sel et piment d’Espelette.
