Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients
1 épaule d’agneau de 1,3kg
2 carottes
2 oignons
1 tête d’ail
1 bouquet de thym frais
1 bouquet garni
1 litre de bouillon de volaille (ou d'eau)
40cl de vin blanc
250grs de beurre
Sel et poivre du moulin
Pour le petit épeautre:
1 oignons
20cl de vin blanc
250grs de petit épeautre
Jus de cuisson de l'agneau (éventuellement de l'eau pour compléter)
6 champignons de paris
1/2 citron confit
50 grs d'ail des ours (Possible de remplacer par du persil)
50 grs de beurre
Préchauffez le four à 120°C.
Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Pelez et émincez les oignons. Détachez les gousses d’ail et gardez-les entières sans les peler.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive puis faites dorer l’épaule à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face.
Ajoutez les carottes, le bouquet garni, les gousses d’ail et les oignons. Salez, poivrez puis mouillez avec le bouillon de volaille et le vin blanc. Répartissez les branches de thym autour de l’épaule. Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ 6 heures.
Une fois la cuisson terminée réserver la viande dans un plat, passer le jus (garder une moitié pour la cuisson du petit épeautre et l'autre moitié à réduire dans une casserole).
Une fois le jus réduit de moitié, finir le jus avec une demie gousse d'ail écrasé, une branche de thym et une belle noisette de beurre.
- Tailler les oignons en petits dés.
-Faire revenir les oignons dans votre cocotte ou casserole avec le beurre, une fois les oignons bien translucides ajouter le petit épeautre et le faire revenir deux minutes.
-Ajouter le vin blanc, une fois le vin blanc absorbé, ajouter le jus de cuisson de l'agneau petit a petit comme si vous faisiez un risotto, si vous n'avez plus de jus vous pouvez ajouter de l'eau, réiterer l'opération jusqu'a cuisson complète du petit épeautre (45 à 55 minutes) l'épeautre doit rester relativement ferme.
-En attendant vous pouvez couper les champignons en gros morceaux et les faire poêler à feu vif avec une noisette de beurre, un tête d'ail écrasé et une branche de thym
Une fois la cuisson terminée vous allez pouvoir rajouter une belle noisette de beurre, les champignons poêlés, l'ail des ours ciselé, le citron confit coupé en petits morceaux, saler et poivrer.
Avant de servir, placez la viande 20 minutes au four à 180 degrés avec du beurre et arroser régulièrement.
Vous pouvez maintenant dresser dans un joli plat ou une cocotte votre épeautre, puis votre épaule d'agneau. (pour un peu de couleur vous pouvez mettre par dessus le plat un peu de citron confit et de l'ail des ours)
Servez le jus à part et il n'y a plus qu'à déguster.
