Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédient : (Pour 4 personnes)
Poisson
- Filet de daurade royale x 500g
- Gros sel x 250g
Garniture
- Choux rave x 2
- Kiwi x2
- Échalote x1
- Cédrat x1
- Laitue de mer x 100g
- Branche de céleri x1
Exécution :
Poisson
- Retirer la peau et les arrêtes du filet
- Mariner le coté chaire (intérieur) du filet dans le gros sel durant 15min, rincer
- Tailler à l’aide d’un couteau très aiguisé, des lamelles de 0,5cm d’épaisseur
Garniture
- Réaliser une purée d’un choux rave à base de lait de préférence
- Éplucher et tailler de fines lamelles de choux rave crue
- Ciseler finement l’échalote et réaliser une brunoise de kiwi puis assaisonner avec jus de citron vert, huile d’olive, sel et poivre
- Disposer le vierge dans la lamelle de choux et la refermer pour crée des demi-lunes
- Réaliser 15 demi-lunes
- Éplucher et tailler la branche de céleri en biseau de 0,5cm et réaliser des pickles
- Tailler 4 belles lamelles de cédrat à la mandoline ou au couteau et la mariner dans de l’huile d’olive
- Faire tremper 2 heures la laitue de mer et la rincer. Porter la laitue et 250g d’eau à léger frémissement durant une minute puis laisser reposer au réfrigérateur. Passer l’eau au torchon.
Dressage :
Dans le fond d’une assiette creuse, étaler une CS de purée de choux rave, disposer 4 demi-lunes de choux rave farcie. Ajouter 5 tranches de poisson crue. Ajouter quelques pickles de céleri, la lamelle de cédrat et 4 points de purée. Terminer par le bouillon d’algue.
