Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 4 personnes :
4 filets de chinchard jaune désarêtés.
Incisez la peau.
Marinade :
20 g de miso
1 c à s de sake
1 c à s de mirin
20 g d’eau
Melangez tous les élements, badigeonnez les filets de chaque côté et laissez mariner 20-30 minutes.
Sauce miso :
20 g de miso au riz complet
10 g de mirin
10 g de miso
1 c à s de vinaigre de riz
Faites flamber le mirin et le saké, ajoutez le miso. Faites mijoter pendant 1 minute, Ajoutez le vinaigre.
Les asperges :
4 grosses asperges blanches
1 trait d’Huile d’olive
20 g de beurre demi-sel
Épluchez les asperges, coupez la partie fibreuse.
Colorez les asperges dans une poêle ou une cocotte avec l’huile d’olive, ajoutez le beurre et finissez la cuisson en « roulant » les asperges ds le beurre mousseux.
Cuisson du chinchard :
Dans une poêle chaude, colorez les filets de chinchard en commençant du côté peau pendant 1 à 2 minutes dépendant de l’épaisseur du filet, puis retournez le pendant 30 secondes.
Dressage :
Huile de piment
Asperge blanche fermentée
Shichimi
Jeunes pousse d’ail des ours
Dressez comme sur la photo
