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Carottes, Courges et choux de Bruxelles rôtis, jus de carotte yuzu-kosho du chef Martin Maumet

Les goûts de la semaine
20 février 2022 Épisode · Société
Description de l'épisode

Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.


Ingrédients

Légumes : 

1 Kabocha (ou potimarron) lavé

8 carottes fanes (à la peau fine) lavées

12 choux de Bruxelles (coupés en deux) lavés et débarrassés de la première feuille épaisse et trop amère 

80gr de beurre

3 gousses d'ail

1 bâton de citronnelle

PM Zaatar

PM Merken (ou paprika fumé)

 

Crème de carotte

1KG grosses carottes lavées et émincées finement

250gr bouillon de légumes

75gr crème

60gr beurre

 

Jus de carottes

300gr grosses carottes lavées

125gr de beurre

1/4 piment oiseaux émincé

10gr de gingembre frais épluché, émincé

1 gousse d'ail épluchée, émincée

5gr yuzu kosho vert 

10gr jus de citron

 

Dressage

Agrumes (Segments de sudachi, mandarine, ou citron Meyer à couper en fines tranches

Herbes type coriandre, estragon, basilic thaï, shizo, cebette…

 

Préparation 

Jus de carotte

Passer la totalité des carottes pour le jus, à la centrifugeuse, vous devez obtenir environ 150gr de jus. Dans une casserole, laisser cuire à couvert sans réduction ce jus avec le piment oiseau, l'ail, le gingembre et le beurre pendant environ 20 minutes. Passer la sauce au chinois étamine, puis mixer la, à l'aide d'un mixeur plongeant, ou blender. La sauce devrait se lier et épaissir , mixer le yuzu kosho et jus de citron. Ajuster l'assaisonnement avec un peu de sel.

Crème de carotte

Dans une cocotte, faire suer tout doucement les carottes dans le beurre à couvert, sans coloration. Quand les carottes commencent à se détendre, mouiller avec le bouillon de légumes, laisser à couvert et laisser cuire environ 30 minutes. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance. Ajouter la crème, et laisser réduire jusqu'à ce que la crème épaississe et enrobe les carottes. Mixer au moins 5 minutes à grande vitesse et passer au chinois étamine. 

Légumes

Dans un lèche frite, ou une grande plaque à rôtir, déposer les quartiers de courge taillés dans la hauteur d'environ 3cm d'épaisseur. Badigeonner les d'huile d'olive, zaatar, merken, sel et une gousse d'ail épluchée et écrasée. L'assaisonnement doit être uniforme. Cuire environ 20 minutes à 200°c. 

Dans une cocotte, faire cuire à couvert tout doucement les carottes entières avec la peau avec 1 gousse d'ail et la citronnelle. Les carottes doivent cuire uniquement dans leur eau de végétation, vous pouvez ajouter quelques gouttes de bouillon ou d'eau pour éviter qu'elles ne caramélisent. La cuisson varie en fonction de leur épaisseur. Vérifier en piquant la carotte avec une pointe de couteau, il doit y avoir une légère résistance. 

Dans un saladier, assaisonner les demis choux de Bruxelles de la même manière que les courges, et les faire griller à la poêle, face contre la poêle uniquement, environ 5 minutes, ils doivent rester croquants.

 

Dressage 

Déposer une belle cuillère de crème de carotte, les légumes , une à deux cuillère de jus de carotte. Ajouter quelques segments ou tranches d'agrumes et quelques herbes fraîches en fonction de ce que vous avez la possibilité de trouver. Terminer avec un généreux trait d'huile d'olive.

 

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