Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients
Légumes :
1 Kabocha (ou potimarron) lavé
8 carottes fanes (à la peau fine) lavées
12 choux de Bruxelles (coupés en deux) lavés et débarrassés de la première feuille épaisse et trop amère
80gr de beurre
3 gousses d'ail
1 bâton de citronnelle
PM Zaatar
PM Merken (ou paprika fumé)
Crème de carotte
1KG grosses carottes lavées et émincées finement
250gr bouillon de légumes
75gr crème
60gr beurre
Jus de carottes
300gr grosses carottes lavées
125gr de beurre
1/4 piment oiseaux émincé
10gr de gingembre frais épluché, émincé
1 gousse d'ail épluchée, émincée
5gr yuzu kosho vert
10gr jus de citron
Dressage
Agrumes (Segments de sudachi, mandarine, ou citron Meyer à couper en fines tranches
Herbes type coriandre, estragon, basilic thaï, shizo, cebette…
Préparation
Jus de carotte
Passer la totalité des carottes pour le jus, à la centrifugeuse, vous devez obtenir environ 150gr de jus. Dans une casserole, laisser cuire à couvert sans réduction ce jus avec le piment oiseau, l'ail, le gingembre et le beurre pendant environ 20 minutes. Passer la sauce au chinois étamine, puis mixer la, à l'aide d'un mixeur plongeant, ou blender. La sauce devrait se lier et épaissir , mixer le yuzu kosho et jus de citron. Ajuster l'assaisonnement avec un peu de sel.
Crème de carotte
Dans une cocotte, faire suer tout doucement les carottes dans le beurre à couvert, sans coloration. Quand les carottes commencent à se détendre, mouiller avec le bouillon de légumes, laisser à couvert et laisser cuire environ 30 minutes. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance. Ajouter la crème, et laisser réduire jusqu'à ce que la crème épaississe et enrobe les carottes. Mixer au moins 5 minutes à grande vitesse et passer au chinois étamine.
Légumes
Dans un lèche frite, ou une grande plaque à rôtir, déposer les quartiers de courge taillés dans la hauteur d'environ 3cm d'épaisseur. Badigeonner les d'huile d'olive, zaatar, merken, sel et une gousse d'ail épluchée et écrasée. L'assaisonnement doit être uniforme. Cuire environ 20 minutes à 200°c.
Dans une cocotte, faire cuire à couvert tout doucement les carottes entières avec la peau avec 1 gousse d'ail et la citronnelle. Les carottes doivent cuire uniquement dans leur eau de végétation, vous pouvez ajouter quelques gouttes de bouillon ou d'eau pour éviter qu'elles ne caramélisent. La cuisson varie en fonction de leur épaisseur. Vérifier en piquant la carotte avec une pointe de couteau, il doit y avoir une légère résistance.
Dans un saladier, assaisonner les demis choux de Bruxelles de la même manière que les courges, et les faire griller à la poêle, face contre la poêle uniquement, environ 5 minutes, ils doivent rester croquants.
Dressage
Déposer une belle cuillère de crème de carotte, les légumes , une à deux cuillère de jus de carotte. Ajouter quelques segments ou tranches d'agrumes et quelques herbes fraîches en fonction de ce que vous avez la possibilité de trouver. Terminer avec un généreux trait d'huile d'olive.
