Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 6 à 8 personnes
24 biscuits cuillère
120 g d’eau
100 g de sucre
1 g d’agar-agar
2 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Ganache chocolat et montage
180 g de crème liquide
80 g de chocolat au lait
100 g de chocolat noir
3 clémentine
Décoration
80 g de Chocolat fondu au bain marie
Quartier de clémentine
Q.S. Sarrasin toastés
Morceaux de meringue
Préparation
Biscuit
Porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition
hors du feu verser la fleur d’oranger.
Sur votre plan de travail déposer une feuille de papier film alimentaire d’environ 30 cm sur 30cm
Imbiber vos biscuit cuillère dans le sirop encore tiède.
Les déposer sur le film alimentaire ne faisant trois bandes de 6 de manière à former un rectangle.
Bien les presser et les mettre les une à côté des autres.
Laisser refroidir.
Ganache et montage
Porter à ébullition la crème liquide.
Verser cette crème liquide chaude sur les deux chocolats, mélanger à la spatule de manière à faire fondre le chocolat. Réserver 60 g de cette ganache pour la décoration finale.
Étaler le restant de ganache au chocolat sur les biscuit imbibés et froid.
Mettre des quartiers de clémentine sur la surface.
A l’aide du film alimentaire rouler du bas vers la haut le biscuit cuillère de manière à obtenir un cylindre comme une buche.
bien serrer le tout et fermer les deux extrémités.
Réserver au frais pendant au moins 1 heure de manière à figer la ganache chocolat.
Décoration et finition
Une fois la bûche froide, retirer le film alimentaire.
Avec un pinceau faire des vague de chocolat fondu au bain-marie sur le dessus de votre bûche.
Sur les côtés badigeonner de chocolat à l’aide du pinceau et mettre un peu de sarrasin.
Sur le dessus ajouter des quartiers de clémentine, et des morceaux de meringue
