Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, Bertrand Auboyneau, à la tête du Bistrot Paul Bert à Paris (11e arrondissement), nous présente sa blanquette de veau printanière, une recette du chef Thierry Laurent.
Ingrédient (pour 4 personnes) :
- 1 kilo de veau (jarret et poitrine à part égale)
- 1 bouquet garni
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 150 g de champignons de Paris
- 12 asperges vertes
- 150 g de petits pois écossés
- 8 morilles fraiches
- 4 petites carottes
- 1 botte de petits oignons grelots
Pour la sauce :
- 50 g de beurre
- 30 g de farine
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 2 jaunes d'œufs
- le jus d'un demi citron
Réalisation :
1. Recouvrez la viande d’eau froide (de 3 à 5 cm d’eau), ajoutez le bouquet garni, le poireau en tronçons, et la branche de cèleri. Faites cuire à petit bouillon pendant 1h-1h15 en prenant soin d’écumer pour enlever les impuretés.
2. Débarrassez la viande et passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire fine.
3. Plongez les champignons de Paris, les carottes et les oignons grelots dans le bouillon et faites cuire 5 minutes. Retirez-les du bouillon.
4. Ajouter 10 cl de crème fraiche dans le bouillon et laissez cuire 10-15 minutes.
5. Pendant ce temps confectionner le roux. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, versez la farine et faites chauffer tout en mélangeant bien. Ajoutez le roux au bouillon crémé, mélangez pour lier la sauce et laissez cuire environ 5 minutes. Rajoutez la viande et les champignons de paris. Salez, poivrez.
5. Juste avant de servir, versez la crème fraiche restante, les jaunes d'oeufs et le jus de citron et mélangez hors du feu.
6. Dans une poêle à part, faites blondir 50 g de beurre et mettez les morilles à cuire. Au bout de 5 minutes, ajoutez les pointes d'asperges vertes et les petits pois. (Piquez les asperges avec un couteau, elle doivent être al dente)
7. Dressez les assiettes avec la viande nappée de sauce, les morilles et les légumes. Dégustez.
