Week-end art de vivre au Plaza Athénée/La mique levée

Vanessa, les réveillons de fin d’année approchent à grands pas, vous avez décidé de nous emmener dans un hôtel parisien de légende : le Plaza Athénée, qui vient d’inaugurer sa Grande Table…

Une table royale, les amis ! Allez, fermez les yeux et imaginez : une salle majestueuse habillée d’or et de cristaux, une immense table sans fin recouverte d’argenterie. Un ballet de serveurs. Des gestes très précis, et des plats qui arrivent comme de véritables œuvres d’art… Bien plus qu’un simple diner, c’est un sublime spectacle que vous nous proposez, et bien justement la Grande table a été pensée comme une scenographie élégante.

« Etre spectaculaire sans jamais être du spectacle », voilà la devise de Denis Courtiade, le directeur du restaurant et de Anna Crupano, son adjointe. Et la magie opère. C’est un parti pris. Plutôt que de faire briller à nouveau le nom d’un grand chef étoilé, ils ont choisi de redonner à ce restaurant son âme legendaire. Ainsi, ils rendent leurs lettres de noblesses au service à la française, à sa gastronomie, aux grands diners d'apparat qui ont marqué l'histoire de la gastronomie française, en hommage à Auguste Escoffier, Jules Gouffé, Antonin Carême…bref les amis d’Olivier !

Une petite mise en bouche de ce qui nous attend ?

Un menu en 6 actes : avec les Agapes (les entrées) : Potage Escoffier ou brioche Marie Antoinette au Caviar, le choix est difficile. Les Apprêts (les plats) et le Grand dessert Belle Epoque. Et tout au long diner vous avez le droit aux découpages, qui sont réalisés au centre de la table, aux flambages qui sont exécutés sous vos yeux, et aux garnitures qui sont présentées comme des bijoux…

Bijoux, ca a du sens, on est avenue Montaigne au cœur du Paris de la haute couture et du glamour. Le Plaza s’inscrit justement dans cette histoire depuis 1913. Il suffit de regarder les noms inscrits sur le mur d’or de la Grande Table : Yves saint Laurent, Jackie Kennedy, Naomi Campbell…et Marlene Dietrich à qui l’on doit la signature du Plaza Athénée : ses géraniums rouges des balcons.

Marlène vit dans un appartement en face du Plaza. Jean Gabin, fou amoureux demande à l'hôtel de décorer sa façade de roses rouges, qu’elle les admire depuis ses fenêtres. Mais impossible de remplacer des centaines de roses, chaque jour. Et bien on mettra des géraniums rouges, beaucoup plus résistants. Et voilà comment l’hôtel est rentré dans la légende. Et comment la Grande table la poursuit.

Fiche Pratique La Grande Table du Plaza Athénée | Hôtel Plaza Athénée | Dorchester Collection

MIQUE LEVÉE

Un pain qui ne cuit pas au four, mais directement dans le bouillon d'un pot-au-feu ! Voilà le principe de la mique levée, une vieille spécialité paysanne du Quercy, du Périgord et de la Corrèze.

La mique, c'est une grosse boule de pâte préparée avec de la farine, des œufs, de la levure et de la matière grasse. On la laisse gonfler avant de la plonger dans une marmite où mijotent du petit salé, du chou, des carottes et des poireaux. Elle y cuit pendant une bonne heure et s'imprègne des saveurs du bouillon. On obtient une sorte de pain très moelleux, légèrement brioché.

À l'origine, c'est un plat de paysans, imaginé pour nourrir de grandes familles avec peu de moyens. Du porc conservé au sel, quelques légumes du potager, de la farine : des ingrédients simples, économiques et disponibles toute l'année. Et surtout, tout cuisait dans la même marmite. Rien ne se perdait !

Dans le Sud-Ouest, la mique est une véritable institution. À Salviac, dans le Lot, on a même organisé des championnats du monde de mique levée ! Chaque famille possède sa recette, avec ses proportions, ses petits secrets et sa manière de cuire la pâte.

La dégustation est tout aussi rustique. On apporte la mique entière, on la découpe en tranches épaisses et on la sert avec le petit salé et les légumes. C'est copieux, convivial et particulièrement adapté aux premiers froids de novembre.

LA RECETTE

Pour six personnes, il faut 750 g de farine, 25 g de levure fraîche de boulanger, trois œufs, 75 g de beurre, 50 g de graisse de canard, un peu de lait tiède et du sel. Pour la potée : 1,5 kg de petit salé, un demi-chou vert, quatre carottes, deux poireaux et deux oignons.

On commence par faire cuire le petit salé, dessalé au préalable si nécessaire, dans une grande marmite d'eau avec les légumes.

Pendant ce temps, on délaye la levure dans un peu de lait tiède. On la mélange à la farine, puis on ajoute les œufs, le

beurre ramolli et la graisse de canard. On pétrit pour obtenir une pâte souple et on laisse lever environ deux heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

On façonne ensuite une grosse boule que l'on plonge dans le bouillon frémissant. On peut aussi l'envelopper dans un torchon propre, en lui laissant suffisamment de place pour gonfler. Comptez environ une heure de cuisson à petits frémissements, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur.

Il ne reste qu'à découper la mique en grosses tranches et à la servir avec la viande, les légumes et un peu de bouillon.

Dernier détail : le lendemain, les restes de mique sont délicieux simplement dorés à la poêle dans un peu de beurre.

Un plat complet, économique et généreux. Toute l'intelligence de la cuisine paysanne dans une seule marmite !