Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Direction aujourd'hui la baie du Mont-Saint-Michel.
Marion Sauveur, vous nous emmenez en Bretagne.
Oui pour y récolter un mollusque à la chair jaune-orangée, au bon goût iodé et sucré, seul produit de la mer à bénéficier d’une appellation d’origine protégée et qui accompagne à merveille les frites ! Ce sont les Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel. Et on est en plein cœur de la saison. Elle a débuté fin juillet et durera jusqu’à mi-février au plus tard. Entre 10.000 et 12.000 tonnes de moules sont produites en moyenne chaque année.
C’est une variété la moule de bouchot ?
La moule de bouchot, ce n’est pas une variété, ni même une appellation. C’est une technique d’élevage. Selon la légende, elle remonterait au XIIIe siècle et on la devrait à un Irlandais échoué sur les côtes charentaises. Pour survivre, il aurait tendu des filets entre deux piquets avec pour objectif d’attraper des oiseaux. On ne sait pas s’il en a pris mais il aurait découvert que des moules se fixaient et se développaient sur les pieux.
Pieux qu’on appelle les bouchots. Ce serait la contraction du mot clôture en bois, en gaélic. Je vous ai dit qu’il était irlandais. çCa donne, avec l’accent, "bout choat". Il faut tout de même attendre le XXe siècle pour que cette culture sur bouchot se développe en Bretagne et Normandie. Dans la baie du Mont Saint Michel, c’est en 1954 qu’a démarré cette technique d’élevage.
Elles ont quoi de particulier les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel ?
Les moules de bouchots ne sont pas immergées en permanence, contrairement aux moules élevées sur cordes. Elles sont à l’air libre deux fois par jour, au gré des marées quand les pieux disparaissent à marée haute et réapparaissent à marée basse. Bouchots plantés à la vertical sur le littoral de 3 mètres 50 au plus haut ce qui limitent les grains de sable.
Elles grossissent moins vite. Il faut compter 11 mois minimum d’élevageet ont a une coquille moins fragile. Et elles sont plus charnues vu qu’elles se ferment pour garder leur eau, elles développent leurs muscles. Un véritable savoir-faire des mytiliculteurs, c’est comme ça qu’on appelle les producteurs de moules. Nicolas Lebeau est la 3e génération de mytiliculteur. Il nous explique le reste de ses spécificités.
"C’est une coquille à couleur noire bleutée, qui fait entre 4 et 6 cm. Ce n’est pas forcément un très très gros calibre, mais c’est un calibre qui sera toujours rempli, c'est à dire une belle chair à l’intérieur du produit dans la baie du mont St Michel, c’est une couleur jaune-orangée. le phytoplancton que filtre la moule produit un petit peu de carotène ce qui fait que ça renforce ce côté jaune orangé. on a un joli produit cette année, une coquille bien noire, d’une bonne taille : les moyennes sont plutôt supérieures à 4,5 cm voire beaucoup plus, donc on a vraiment un très très beau calibre. avec un beau remplissage. la chair est un tout petit peu moins belle que l’année dernière du fait de la météo. la météo cette année était un peu plus aléatoire et moins propice à avoir une qualité optimum comme l’année dernière. Alors elles sont un petit peu sucrées et un petit arrière goût de noisette. c’est des gouts qu’on retrouve régulièrement sur la moule de bouchot. c’est une de ses caractéristiques”.
Et pour vous assurer de la fraîcheur des moules avant de les acheter, vérifiez l’étiquette sanitaire. Elle est obligatoire, vous y trouverez notamment le nom du producteur, mais surtout la date de conditionnement.
Comment on les cuisine ?
Pour changer des moules-frites, je vous propose pour les plus gourmands, les moules à la bretonne : cidre.
Moules à la bretonne :
1. faire revenir oignons avec le cidre et les moules.
2. quand elles sont ouvertes : stop la cuisson.
3. filtrer le jus, ajouter la crème et la nappe de cette sauce les moules.
Moules aux tagliatelles : alla vongole
1. faire revenir des échalotes dans un peu de beurre, avant d’ouvrir les moules avec du vin blanc. à côté : tomates cerise revenues.
2. faire revenir l’ail émincé, avant d’ajouter le jus de moules filtré, le persil haché finement. Quand ça a mijoté, mélange pâtes, moules et jus avec les tomates cerises.
et s’il vous reste des moules :
- apéro
décortiquez-les… et faites-les mariner toute une nuit avec de l’huile d’olive, du citron, des oignons rouges tranchés et quelques herbes. Ne reste qu’à les égoutter avant de les servir… avec un condiment au chorizo, délicieux.
Vanessa on reste avec vous au Mont St Michel.
Avec l’incontournable visite du Mont, de sa baie, à faire maintenant ! C’est la saison des Grandes marées. Il y en a encore une jeudi prochain et début octobre du 6 au 9. Ce sont les plus grandes marées d’Europe. Il y a 15 mètres de différence entre la basse mer et la haute mer. Et quand la mer se retire , elle le fait jusqu’à 15 kilomètres des côtes et puis remonte très rapidement.
Vous connaissez tous l’expression : elle remonte "à la vitesse d’un cheval au galop". Et bien, c'est faux même si cette fausse rumeur, on la doit à Victor Hugo !! Car en réalité, un cheval galope à plus de 20 km/h, la marée elle, n’avance qu’à 10 km/h max, ce qui reste quand même rapide et dangereux ! D’où la nécessité de toujours traverser la baie avec un guide.
Vers qui se tourner justement pour les traversées ?
Je vous conseille les Chemins de la baie, incontournables. Ils sont basés à Genets et ils proposent tous types de traversée, comme des traversées pieds nus ou en nocturne.
Et puis il existe aussi une balade plus insolite : Birding. C’est Sébastien qui l’anime. C’est une balade itinérante et méditative, avec des jumelles et un masque- pour les yeux- histoire de découvrir en même temps les oiseaux de la baie. C’est un véritable éveil des sens, c’est assez magique quand vous écoutez la fauvette a tête noire, les yeux bandés…c’est très joyeux.
Et puis je vous propose également deux autres activités insolites. C’est tout nouveau :
Les trottinettes électriques tout terrain pour arpenter la baie (à partir de 25 euros) et du Fabike : Une sortie de 3h30 qui vous emmène faire une halte au Mont St Michel .(120 euros pour 2 personnes qui inclut la location et l’accompagnement)
Et il y a-t-il une expo en ce moment au Mont ?
Elle arrive le 18 septembre prochain. Elle sera assez exceptionnelle puisque ce sont des petits trésors d’orfèvrerie qui proviennent d’abbayes ou de cathédrales des 4 coins de la France qui vont être exposés: des ostensoirs, des couronnes, des bijoux, des boites de toilette, des calices et même des colliers d’esclavage. Des objets assez uniques
Et où pose-t-on nos sacs et nos bottes alors ?
Soit on reste dormir dans le Mont : c’est magique : les touristes sont partis, vous êtes seuls. Vous entendez le vent, l’eau qui ruisselle, la mer. C'est assez mystique même. "Les Terrasses Poulard" c’est une bonne adresse. Les chambres ont de très belles vues sur l’eau ou sur les flèches de l’abbaye.
Sinon, il y a la ferme de la motte au Mesnil Gilbert au cœur du bocage, pas loin de Sourdeval. La maitresse de maison c’est Anne. Elle est chaleureuse, elle donne des cours de cuisine, vous apprend a faire votre pain et elle fait aussi table d’hôtes bio.
