Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
L’huître, le coquillage à manger froid ou chaud !
Marion Sauveur, on vous retrouve chaque jour de cet été pour cuisiner nos produits de saison. Aujourd’hui, place à un mollusque…
L’huître ! Les Français sont les 1ers consommateurs au monde. On en consomme chacun 2 kg par an !
Il existe deux types d’huîtres… Les huîtres creuses, ce sont les plus communes. Comme celles que nous avons en studio… des huîtres de la Baie de Quiberon. Elles nous viennent de la Maison Quintin à Saint-Philibert, tout près de La Trinité-sur-Mer. Ils y sont installés depuis 3 générations… Je vous laisse déguster ces magnifiques huîtres… bien charnues.
Ils vendent aussi des huîtres plates. Ce sont les huîtres originelles de nos côtes européennes… Il en reste quelques-unes en Bretagne… Elles sont plus rares…
Les huîtres se différencient également par leur numéro, en fonction de leur calibre : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse et charnue.
Et enfin, vous avez ensuite le mode de production : les huîtres sauvages et les huîtres d'élevage. La majorité vendues en France sont des huîtres d'élevage.
On dit souvent qu’on ne peut manger des huîtres que les mois avec un “R”... Simplement parce que les huîtres ne se conservent pas et que les mois d’été… entre mai et août… sont les mois les plus chauds ! Ça, c'était valable avant… aujourd’hui, on a des conditions de transport beaucoup plus favorables. Bon… rien ne vaut des huîtres dégustées en bord de mer…
Donc on peut manger des huîtres en été… C’est leur période de reproduction, donc elles peuvent être laiteuses…
Pour ceux qui n’aiment pas les huîtres laiteuses, il existe des huîtres triploïdes : avec trois chromosomes, au lieu de deux… ce qui rend l’huître stérile. Et donc consommable toute l’année ! Leur durée d’élevage est de 2 ans, contre 3 à 4 ans pour une diploïde.
Avant de les déguster, il faut bien vérifier si les huîtres sont fraîches. S’il y en a une qui baille, c’est mauvais signe : il ne faut surtout pas la manger. De même, évitez de la déguster si elle n'a pas une bonne tête, ou qu'elle sent mauvais.
Pour vérifier sa fraîcheur, il suffit de toucher sa collerette noire avec le bout du couteau, elle doit se rétracter légèrement.
Comment vous nous proposez de cuisiner les huîtres aujourd’hui ?
Pour changer des huîtres au naturel : des huîtres gratinées !
On commence par décoquiller les huîtres… On récupère l’eau. On la filtre… On fait revenir dans du beurre un peu d'ail et des échalotes émincées et on déglace avec cette eau filtrée d’huîtres. Une fois le liquide un peu réduit, on ajoute un peu de crème et du curry. Un peu de jus de citron. On arrose les huîtres de cette crème… Direction le four… les huîtres vont gratiner… Elles se mangent bien chaudes !
Chaque jour, vous nous donnez des adresses… Où vous nous emmenez pour déguster des huîtres ?
A Quiberon… à quelques mètres de la plage Port Maria… au restaurant Tempête. Le chef Lucas Iung propose une cuisine franco-japonaise… et forcément il cuit les huîtres… en tempura, une institution au Japon. Les huîtres sont enrobées de cette panure bien croustillante… que l’on peut tremper dans une sauce acidulée citron - passion - soja - mirin.
Dans le Morbihan… à Séné, la Maison de Belle d’Ilur… vous pouvez déguster des huître plates ou creuses au naturel… ou des rillettes d’huîtres… quasiment les pieds dans l’eau et avec vue sur les îles du Golfe du Morbihan.
Au Tour du Parc, dans le Morbihan… où est installé Ostréapolis, un centre d’interprétation dédié à l’ostréiculture… où sont organisés notamment des ateliers cuisine. 29 juillet prochain vous pourrez notamment apprendre à ouvrir une huître… avant de la cuisiner.
Et deux adresses également à Paris. D’abord dans le 11e arrondissement, chez Amâlia. C’est le restaurant de Cécilia Spurio et Eugenio Anfuso. Ils proposent des Spaghettoni aux huîtres piquantes… pour découvrir les huîtres comme jamais vous les avez mangées. Un morceau d'huître tiède est déposé au fond de l'assiette, recouvert par les spaghetti cuites dans un bouillon avec des coquilles d’huîtres rôties… et légèrement pimentées. Et pour finir, une glace à l'huître posée par-dessus.
On termine avec le restaurant Drouant, en plein cœur de Paris (2e arrondissement)... C’était le lieu prisé par les bourgeois parisiens, à la fin du XIXe siècle, pour déguster les huîtres. Aujourd’hui aux fourneaux : le chef Romain Van Thienen. Il propose notamment un tartare de bœuf / huître : filets de boeuf coupés aux couteaux, mélangés avec des câpres, des cornichons, de l'échalote et du persil plat… mais surtout des huîtres coupées en 4. Il est servi avec une mayonnaise montée sans oeuf avec de l’eau de pois chiche. A déguster en terrasse bien sûr !
Huîtres gratinées de Marion Sauveur
- 12 Huîtres
- 30g de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de curry
- ½ citron
- 30g de beurre
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
Commencez par récupérer l'eau des huîtres et filtrez-la.
Faites revenir dans du beurre un peu d'ail et d'échalote émincé avec cette eau filtrée d’huîtres. Une fois que ce liquide a réduit, ajoutez-y un peu de crème et des épices. Enfin, terminez avec du jus de citron.
Il suffit ensuite de placer chacune des huîtres dans un plat qui va au four… et d'ajouter cette sauce crémeuse dans chaque huître, dans sa coquille. Enfournez le plat 10 à 15 minutes à 210 degrés. Surtout n’arrêtez pas la cuisson trop tôt : il faut que ce soit bien grillé.
