Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
On s’envole pour L’Irlande
Pour découvrir la facette verte de l’ile d’Emeraude, qu’on ne surnomme pas comme ça par hasard. Déjà parce que c’est un des rares pays du globe à être aussi vert, quand vous survolez l’Irlande avant d’atterrir ça vous frappe d’emblée. Et puis il y a l’incontournable trèfle vert que tous les Irlandais se peignent sur le visage à la Saint Patrick qui est, avec la Harpe, le symbole du pays. Alors pourquoi ? Parce que Saint Patrick a tout simplement utilisé un trèfle vert pour expliquer l’histoire de la Sainte Trinité au roi Aengus dans le but de le convertir.
Alors vous aviez envie de nous faire vivre Dublin en mode vert ?
Oui parce que c’est un poumon dans lequel on vient se ressourcer après les festivités. Comme c’est une petite ville ça se fait plus facilement. On passe en mode vélo ou ebike comme les Irlandais. Même les visites encadrées pour partir sur les traces des écrivains comme Oscar Wilde, James Joyces se font à vélo. On roule à l’irlandaise le long de la « Liffey ». On passe l’après-midi au « Phoenix park », 700 hectares, deux fois plus grand que central Park. En fin de journée, on aperçoit des cerfs et des daims gambader. Et avec un peu de chance le président irlandais. Lui ne gambade pas. Il y réside.
Et comme Dublin est aussi en bord de mer, vous avez des suggestions iodées.
Alors vous devez sauter dans le Dart, le train qui longe la côte. Soit vers le Nord jusqu’à Howth, un village typique de pêcheurs très coloré. On y mange du bon poisson frais. Soit vers le Sud jusqu’ à Greystones. Il y a un restaurant végétarien excellent : « The happy Pear » : jeu de mots : pear comme poire et jumeaux. Ce sont deux frères qui tiennent le restaurant. Ou sinon toujours au sud de Dublin : à Down Laery pour un bon bain d’eau froide : c’est le rituel irlandais !
Et on dort où ?
Dans un hôtel durable : The Iveagh garden. C’est une famille entière qui le gère. Il ne tourne qu’à l’énergie hydraulique, De l’eau coule 50 m sous terre. Autour de 100 euros la nuit.
On vous retrouve Marion Sauveur, chaque jour de cet été pour cuisiner un produit de saison. Aujourd’hui, un champignon.
On le déguste pour les grandes occasions. Il parfume les plats avec son parfum subtil et ses saveurs délicates de noisette, c’est la truffe d’été.
Son petit nom latin : Tuber Aestivum, à ne pas confondre à la "Tuber Melanosporum", la fameuse truffe noire que l’on savoure avec parcimonie en hiver, aux arômes puissants de sous-bois.
On cuisine la truffe depuis l’Antiquité. Les Romains la mangeaient déjà mais à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle.
En France, il faut attendre la Renaissance pour qu’elle soit consommée, mais pas par les Languedociens. Si ce n’est pour truffer le pâté, quand on tuait le cochon. Sinon la truffe n’intéressait personne !
Une soixantaine de variétés sont recensées dans le monde, dont la moitié en Europe. Mais les plus intéressantes, gastronomiquement parlant, ce sont : la truffe Noire ou “truffe du Périgord”, la truffe blanche qui se récolte en Italie, la truffe de Bourgogne que l’on trouve en automne et cette fameuse truffe d’été, à la couleur marron foncé et chair crème. Elle a longtemps été laissée de côté, avec ses arômes plus subtils. Mais elle a tout l’intérêt d’être moins rares que ses cousines et donc plus abordable. Parfaite pour découvrir la truffe !
Comment vous proposez de la cuisiner cette truffe d’été ?
En œuf cocotte. On va venir râper la truffe d’été par-dessus, parce qu’elle ne supporte pas la cuisson qui élimine tout son parfum.
On commence par faire revenir des lardons dans une poêle. Quand ils sont bien dorés, on les mélange à la crème fraîche, on les ajoute dans les ramequins et par-dessus un œuf. Direction le four pour huit minutes : il faut que l’œuf soit encore coulant. À la sortie du four, on ajoute quelques noisettes émiettées et de la truffe d’été râpée. Gourmandise absolue !
Chaque jour, vous nous donnez de bonnes adresses pour déguster le produit du jour. Où part-on aujourd’hui ?
À la Grande Motte, dans l’Hérault. Le chef Hervé Guyard de la Paillote bambou réalise une purée bien beurrée dans laquelle il incorpore de la truffe d’été en carpaccio. Truffe qui est aussi râpée en salle, en dernière minute, sur la purée. Elle est servie avec une daurade accompagnée d’une sauce au beurre au thym et citronnée.
Dans les Hauts de Seine, où le chef Guillaume Delage nous régale Au père Lapin à Suresnes. Il réalise une tarte fine à la truffe d'été, dans laquelle on retrouve une crème à base de jambon, échalotes, noix et oignon doux des Cévennes et une râpée de truffe d’été. A déguster sur la très belle terrasse avec vue sur Paris, au calme.
Dans le Vaucluse, à Bonnieux, pour déguster une pizza à la truffe d’été. C’est à la Bergerie du Domaine de Capelongue où la cuisine se fait au feu de bois. Au programme : une pâte fine, sur laquelle est étalée un mélange de crème - fromage blanc - tomme de brebis - ciboulette et de la truffe d’été. À la sortie du four, le chef Mathieu Guivarch ajoute de belles lamelles râpées de truffe. Une vraie gourmandise !
Si vous êtes dans la région de Carpentras, dans le Vaucluse. Tous les vendredis, un marché aux truffes d’été est organisé. Et à Puyméras, la Fabrique Plantin spécialiste de la truffe ouvre ses portes ce jeudi toute la journée… avec des dégustations.
- 4 œufs entiers
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 200g de lardons
- 40g de noisettes
- sel
- poivre
Faites revenir vos lardons dans une poêle.
Pendant ce temps-là, placez au fond de vos ramequins beurrés la crème fraîche et placez-les au four chaud (180 degrés). Quand la crème bouillonne légèrement, ajoutez les lardons et un œuf. Et direction le four pour huit minutes maximum. Quand c’est prêt, ajoutez quelques noisettes émietter et râpez de la truffe d’été.
