Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Toute la semaine, nous avons cuisiné la figue. Comme chaque vendredi, Marion Sauveur nous propose de voyager.
Oui parce qu’il n’y a pas qu’en France qu’on croque dans la figue ! Plus d’un million de tonnes de figues sont produites chaque année et le plus grand producteur au monde est la Turquie, suivie par l’Egypte et le Maroc.
Des pays méditerranéen et ce n’est pas une surprise puisque 80% de la production mondiale provient des pays autour de la Méditerranée.
La France ne produit que 3.500 tonnes de figues chaque année et 75% proviennent du bassin de Solliès, dans le Var.
On quitte la France, où est-ce que l'on cuisine la figue ?
En Italie forcément ! La figue y est présente depuis l’Antiquité, particulièrement en Toscane. L’un des fiefs de la figue est Carmignano qu’on appelle “Carmignan da' fichi” : Carmignano des figues. Plusieurs variétés y poussent : Verdino, San Piero, Corbo ou Dottato, la plus emblématique. Une figue blanche, à la peau verte, que l’on consomme séchée. On l’appelait le "pain des pauvres". Les figues sont séchées pendant une quarantaine de jours. Les paysans les nouaient pour mieux les conserver. Une tradition qui perdure.
On les déguste souvent farcies de crème et de pignons de pin aux alentours de Noël.
Fraîches, les figues sont généralement servies salées avec des morceaux de viande, sur des pizzas. La pâte cuite sans sauce ni fromage est très croustillante, et par-dessus du jambon cru et des figues fraîches.
Et un incontournable, ce sont les pâtes aux figues. C’est tout simple à faire. On commence par faire revenir des lamelles de jambon cru dans une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois bien croustillant, on met les figues dans la poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes. Et on termine par mélanger le jambon, les figues et les pâtes - cuites al dente ! - avec un peu de poivre et on sert avec un peu de parmesan.
Une adresse française pour déguster des figues à l’italienne ?
À Paris. Au George, c’est le restaurant italien du Four Seasons George V. Une très belle adresse, décontractée, où le chef Simone Zanoni nous régale. Forcément les figues sont à l’honneur en cette saison. On les retrouve pour finir le repas. Un dessert imaginé par le chef pâtissier de l’hôtel : Michaël Bartocetti. Ce petit-fils d’immigré italien cueillait les figues à même sur l’arbre en Italie. Maintenant, il les sublime dans les assiettes ! Au George, il réalise un dessert aux figues extrêmement gourmand et en toute simplicité. Michaël Bartocetti.
“Je vais prendre un petit filet d’huile d’olive dans la poêle. Je vais y déposer les figues parfaitement mûres, les enrichir avec un miel estival. Je vais les redéposer dans leurs feuilles dans une cocotte pour garder le parfum. Je vais les rôtir en prenant soin de les arroser tout au long de la cuisson… pour les nourrir et pas qu’elles sèchent. Je vais déposer quelques figues fraîches sur ces figues rôties dans leurs feuilles, arrosées d’huile d’olive. Et pour finir : ce petit granité au vin Barolo, pour apporter ce petit côté fraîcheur avec sa robe violette qui fait écho à la couleur des figues”.
On est en Italie avec ce dessert, de quoi prolonger les vacances.
Ingrédients
- 350 g de pâtes
- 4 figues
- 150 g de jambon cru
- 50g d'huile d'olive
- 1 grain de poivre noir
- 100g de parmesan
Commencer par couper le jambon cru en lanières. Faites-le dorer dans une poêle avec un peu d'huile. Lorsque le jambon devient croustillant, ajouter le reste de l'huile au jus de cuisson du jambon.
Placez les figues coupées en 8 dans la poêle. Faites-les cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent plus molles.
Une fois les pâtes cuites (à l’italienne dans une très grande quantité d'eau salée), égouttez-les et ajoutez-les aux figues, avec le jambon et le grain de poivre noir moulu dans la poêle. Une fois les pâtes, les figues et le jambon bien mélangés, servez avec un peu de parmesan.
