Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent ses meilleures recettes. Aujourd'hui : Michel Troisgros et son "pie" de canard aux pruneaux.
Ingrédients pour 4 personnes
- 6 cuisses de canettes de Challans
- Huile de tournesol
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 noix de beurre
- 30 cl de cidre brut
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
- 30 cl de demi-glace de veau
- 1 bouquet garni
- 1 jaune d’oeuf
- 200 g de pâte feuilletée
- 8 pruneaux d’Agen
- 8 Kumquats frais
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’eau minérale
- 1 pincée de sucre en poudre
MATÉRIEL
- 1 plat ovale à sabot de 25 cm de longueur, 17 cm de largeur, 6 cm de hauteur
- 1 roulette
Préparation :
- Parez si besoin les cuisses de canettes de l’excès de peau qui subsiste. Faites-les revenir et colorer recto verso avec un filet d’huile dans une grande cocotte allant au four.
- Pelez les carottes, l’oignon, essuyez la branche de céleri. Taillez les trois en brunoise et faites-les revenir à feu doux avec une noix de beurre dans une grande poêle.
Puis, joutez le concentré de tomate, le cidre, le vinaigre de cidre et la demi-glace.
- Portez à ébullition, versez sur les cuisses de cannettes et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez à 200°C. Comptez 1 h 30 de cuisson.
- Égouttez les cuisses et déposez-les sur un plat. Quand elles sont tièdes, éliminez les peaux et effilochez la viande. Réservez.
- Passez le jus de cuisson à l’étamine pour retirer le gras qui remonte en surface. Faites-le réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il soit nappant. Assaisonnez-le et réservez.
- Incisez les pruneaux sur la longueur pour retirer les noyaux, en évitant de les déchirer.
- Portez à ébullition 10 cl de vinaigre dilué avec 10 cl d’eau. Versez sur les pruneaux et laissez-les gonfler hors du feu 15 minutes. Égouttez.
- Coupez les kumquats en deux. Retirez les pépins.
- Déposez l’effiloché de canard dans un plat à sabot, ainsi que les navets, les pruneaux et les kumquats. Nappez avec le jus de canard. Réservez.
- Pour la dorure, mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
- Abaissez la pâte feuilletée au rouleau (1,5 mm). Piquez-la à la fourchette et découpez-la en ovale comme le plat, mais veillez à ce qu’elle dépasse de 2cm. Badigeonnez-la de dorure et mettez-la au congélateur. (Dans les chutes, découpez à la roulette huit bandes de 1 cm de largeur et assez longues pour effectuer un quadrillage sur la surface du feuilletage.)
- Dorez le plat à sabot sur sa périphérie. Déposez le feuilletage congelé sur le plat. Laissez-le revenir en température pour que la pâte s’assouplisse et retombe sur la paroi extérieure du plat. Consolidez les bordures en pinçant avec les doigts (il faut que ce soit hermétique).
- Enfournez le plat en position ventilée à 200°C. Comptez 20 minutes pour que la pâte soit dorée et que la préparation soit chaude. Amenez le plat sur la table, cassez la croûte du pie et partagez le plat.
