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SAISON 2018 - 2019, modifié à

Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent ses meilleures recettes. Aujourd'hui : Michel Troisgros et son "pie" de canard aux pruneaux. 

 

Ingrédients pour 4 personnes 

- 6 cuisses de canettes de Challans
- Huile de tournesol
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 noix de beurre
- 30 cl de cidre brut
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
- 30 cl de demi-glace de veau
- 1 bouquet garni
- 1 jaune d’oeuf
- 200 g de pâte feuilletée
- 8 pruneaux d’Agen
- 8 Kumquats frais
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’eau minérale
- 1 pincée de sucre en poudre

MATÉRIEL
- 1 plat ovale à sabot de 25 cm de longueur, 17 cm de largeur, 6 cm de hauteur
- 1 roulette

Préparation :

- Parez si besoin les cuisses de canettes de l’excès de peau qui subsiste. Faites-les revenir et colorer recto verso avec un filet d’huile dans une grande cocotte allant au four.

- Pelez les carottes, l’oignon, essuyez la branche de céleri. Taillez les trois en brunoise et faites-les revenir à feu doux avec une noix de beurre dans une grande poêle.
Puis, joutez le concentré de tomate, le cidre, le vinaigre de cidre et la demi-glace.

- Portez à ébullition, versez sur les cuisses de cannettes et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez à 200°C. Comptez 1 h 30 de cuisson.

- Égouttez les cuisses et déposez-les sur un plat. Quand elles sont tièdes, éliminez les peaux et effilochez la viande. Réservez.

- Passez le jus de cuisson à l’étamine pour retirer le gras qui remonte en surface. Faites-le réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il soit nappant. Assaisonnez-le et réservez.

- Incisez les pruneaux sur la longueur pour retirer les noyaux, en évitant de les déchirer.

- Portez à ébullition 10 cl de vinaigre dilué avec 10 cl d’eau. Versez sur les pruneaux et laissez-les gonfler hors du feu 15 minutes. Égouttez.

- Coupez les kumquats en deux. Retirez les pépins.

- Déposez l’effiloché de canard dans un plat à sabot, ainsi que les navets, les pruneaux et les kumquats. Nappez avec le jus de canard. Réservez.

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- Pour la dorure, mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau.

- Abaissez la pâte feuilletée au rouleau (1,5 mm). Piquez-la à la fourchette et découpez-la en ovale comme le plat, mais veillez à ce qu’elle dépasse de 2cm. Badigeonnez-la de dorure et mettez-la au congélateur. (Dans les chutes, découpez à la roulette huit bandes de 1 cm de largeur et assez longues pour effectuer un quadrillage sur la surface du feuilletage.)

- Dorez le plat à sabot sur sa périphérie. Déposez le feuilletage congelé sur le plat. Laissez-le revenir en température pour que la pâte s’assouplisse et retombe sur la paroi extérieure du plat. Consolidez les bordures en pinçant avec les doigts (il faut que ce soit hermétique).

- Enfournez le plat en position ventilée à 200°C. Comptez 20 minutes pour que la pâte soit dorée et que la préparation soit chaude. Amenez le plat sur la table, cassez la croûte du pie et partagez le plat.

Troisgros

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