La recette de bœuf de Bazas, chutney de tomate aux huitres et à la menthe de Tanguy Laviale

SAISON 2019 - 2020
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Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses invités partagent leurs recettes.

Recette pour deux personnes :

un morceau épais d’entrecôte de bœuf de Bazas (200 grammes minimum)

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 filet d’huile d’olive

Pour le chutney : 

10 pétales de tomates confites

3 huîtres

8 belles feuilles de menthe

1 citron vert

1 belle cuillère à café de noisettes torréfiées hachées grossièrement

Quelques gouttes de vinaigre de Xérès

Sel et poivre 

Saisissez le morceau de viande dans une huile très chaude sur les quatre faces. Déglacez à la sauce soja en retournant continuellement la viande dans le soja qui réduit. Réservez sur une grille. Puis passez la viande deux minutes dans un four à 170°C. Laissez la viande poser cinq minutes. Répétez l’opération 2-3 fois en fonction de l’épaisseur de la viande. Taillez les tomates confites en brunoise. Ouvrez les huîtres et rincez-les sous un filet d’eau du robinet. Séchez-les délicatement entre deux feuilles de sopalin. Hachez-les grossièrement.

Mélangez la tomate, la menthe ciselée, les noisettes, un filet de jus de citron, une râpée de citron vert. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre du moulin et quelques gouttes de vinaigre. Mettez un dernier coup de chauffe à la viande avant de servir. 

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