![[INTÉGRALE DU 31 MAI] La cuisine des Gaulois - Laurent Mariotte reçoit Bénabar](https://www.europe1.fr/lmnr/f/webp/rcrop/258,258,FFFFFF,center-middle/img/var/europe1/storage/styles/square/public/media/image/2025/05/15/10/laurent-mariotte-est-entoure-des-bons-vivants-ophelie-neiman-et-yves-camdeborde.jpg?VersionId=eoxdXLxYEEWvkKnvYhV_6kHo4XcomJ4b)
Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !
Laurent Mariotte est entouré des Bons vivants : Sonia Ezgulian et Emmanuel Rubin
L’invité : Bénabar pour son single “Elles dansent” et la sortie de son prochain album à l’automne prochain
https://editions.flammarion.com/y-retournerai-je/9782080473479
Les goûts de la semaine
Laurent Mariotte : La jardinière de légumes, avec les légumes fournis par le maraîcher Jérôme Balland
https://www.fremifontaine.fr/commerces/210651
Sonia Ezgulian :
- Son condiment parmesan et feuilles de sauge
- Le livre La fabrique à dîner de Catherine Kluger
https://www.marabout.com/livre/la-fabrique-diners-9782501193016/
Le dossier de la semaine : La cuisine gauloise
avec Arnaud Pocris, directeur culturel du Musée de la Bataille de Gergovie à La Roche-Blanche (Puy-de-Dôme) et avec François Gagnaire, à la tête du restaurant Anicia à Paris
https://www.anicia-paris.com/
En ce moment, l’exposition “Saveurs Gauloises, cuisiner, boire et manger chez les Arvernes ” jusqu’au 4 janvier.
https://musee-gergovie.fr/
Le quizz de la semaine : Ecolo ou pas écolo ?
Avec Valère Corréard, co-auteur du livre Ecolo ou pas écolo avec Aline Gubri (éditions Hachette).
https://www.hachette.fr/livre/ecolo-ou-pas-ecolo-9782017161424
Le plat du jour : Silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés
du chef François Gagnaire, à la tête du restaurant Anicia à Paris.
https://www.anicia-paris.com
Pour participer au jeu Bruit de cuisine
Envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75cts+coût du sms)
Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La Table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, autrice culinaire connue pour être la reine de l’astuce derrière les fourneaux, et d’Emmanuel Rubin, critique gastronomique que l’on retrouve dans les pages du Figaro. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Laurent Mariotte évoque la saison maraîchère dans les Vosges : choux-raves, radis, pommes de terre nouvelles sont désormais dans les champs, notamment dans celui de Jérôme Balland, maraicher vosgien. Laurent Mariotte en a profité pour cuisiner une jardinière de légumes.
Sonia Ezgulian nous parle du fromage à la sauge, du parmesan qu’elle mixe avec des feuilles de sauge. Un condiment très facile à faire qui change les assiettes.
En raison du retard (inacceptable) d’Emmanuel Rubin, Sonia Ezgulian lui ravit son goût de la semaine et en propose un deuxième : le dernier livre de Catherine Kluger, La Fabrique à dîner paru chez Marabout.
Ce samedi, la table des bons vivants remonte le temps pour se mettre à la table des Gaulois. Les Gaulois mangeaient-ils vraiment des sangliers lors des banquets ? Y avait-il un chaudron dans toutes les chaumières ? Quel était le plat le plus consommé ? A l’occasion de l’exposition “Saveurs Gauloises” au Musée Archéologique de la Bataille de Gergovie, Laurent Mariotte et sa bande brise les idées reçues et les images qui ont perduré avec la bande-dessinée Astérix et Obélix. Arnaud Pocris, directeur culturel du musée, rétablit les vérités scientifiquement avérées via les nombreuses fouilles opérées sur le site : les Gaulois mangeaient très peu de viande, environ 20% de leurs plats en contenaient, et il s’agissait d’animaux qu’ils élevaient. Le reste des repas était à base de légumes, de céréales (orge principalement) et de légumineuses. Si les Gaulois chassaient, ils le faisaient peu (on estime à environ 1% la place des gibiers dans leur repas quotidien) et l’essentiel des captures était des lièvres, des cerfs et quelques gibiers à plume, à de très rares occasions le sanglier. Au quotidien, pour cuire les aliments, les Gaulois utilisaient des petits pots en céramique mises au coin du feu, et non des chaudrons métalliques à même les flammes, car ces derniers, pouvant contenir jusqu’à 80 litres, étaient seulement destinés à des grands banquets organisés par l'aristocratie gauloise.
Pour donner à goûter ces recettes gauloises, François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris, d’origine auvergnate, s’est prêté au jeu. Il a préparé un effiloché de brebis noire du Velay servi, dans la droite lignée des longs mijotés qu’auraient pu mitonner les Gaulois. A la table des Gaulois, on pouvait aussi retrouver de la cervoise, une bière à base d’orge, très commune et plus que le vin importé du bassin méditerranéen. S’il n’existe à ce jour aucun trace de recette gauloise écrite noir sur blanc, il faut saluer le travail d’investigation de la chercheuse Anne Flouest qui reconstitue et propose des recettes claires selon les dernières découvertes archéologiques. On a d’ailleurs exhumé de larges fours lors des dernières fouilles sur le site de Gergovie, attestant que le travail du boulanger faisait partie du quotidien des Gaulois.
Laurent Mariotte et sa bande sont d’humeur joueuse en ce samedi et jouent ensemble à un quizz pour tester leurs connaissances sur les bons gestes écologiques : Vaut-il mieux manger bio ou local ? Entre un sushi à l’avocat ou un sushi au saumon, lequel dois-je prendre pour limiter mon empreinte carbone ? Réponses avec Valère Corréard, co-auteur du livre Ecolo ou pas écolo avec Aline Gubri (éditions Hachette).
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le chanteur Bénabar à l’occasion de la sortie de son nouveau single album “Elles dansent” et de son prochain album prévu à l’automne 2025.
Le plat du jour est signé François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement). A la table du chef, on retrouve les produits auvergnats car François Gagnaire fait la part belle à son terroir natal “Faire monter la Haute-Loire à Paris” tel est le crédo de son adresse nichée dans la rue du Cherche-Midi. Ce midi, il propose un silure de Loire enrubanné de lard fumé et accompagné d’artichauts de broccoletti, l’occasion pour le chef de promouvoir les poissons d’eau douce, peu connus et pourtant délicieux.
Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chanteur Bénabar. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il évoque son goût de l’enfance, la pastasciutta de sa grand-mère.
Un condiment qui change tout, une jardinière de légumes et un livre de cuisine familial
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, autrice culinaire connue pour être la reine de l’astuce derrière les fourneaux, et d’Emmanuel Rubin, critique gastronomique que l’on retrouve dans les pages du Figaro. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Laurent Mariotte évoque la saison maraîchère dans les Vosges : choux-raves, radis, pommes de terre nouvelles sont désormais dans les champs, notamment dans celui de Jérôme Balland, maraicher vosgien. Laurent Mariotte en a profité pour cuisiner une jardinière de légumes.
Sonia Ezgulian nous parle du fromage à la sauge, du parmesan qu’elle mixe avec des feuilles de sauge. Un condiment très facile à faire qui change les assiettes.
En raison du retard (inacceptable) d’Emmanuel Rubin, Sonia Ezgulian lui ravit son goût de la semaine et en propose un deuxième : le dernier livre de Catherine Kluger, La Fabrique à dîner paru chez Marabout.
La cuisine des Gaulois
Ce samedi, la table des bons vivants remonte le temps pour se mettre à la table des Gaulois. Les Gaulois mangeaient-ils vraiment des sangliers lors des banquets ? Y avait-il un chaudron dans toutes les chaumières ? Quel était le plat le plus consommé ? A l’occasion de l’exposition “Saveurs Gauloises” au Musée Archéologique de la Bataille de Gergovie, Laurent Mariotte et sa bande brise les idées reçues et les images qui ont perduré avec la bande-dessinée Astérix et Obélix. Arnaud Pocris, directeur culturel du musée, rétablit les vérités scientifiquement avérées via les nombreuses fouilles opérées sur le site : les Gaulois mangeaient très peu de viande, environ 20% de leurs plats en contenaient, et il s’agissait d’animaux qu’ils élevaient. Le reste des repas était à base de légumes, de céréales (orge principalement) et de légumineuses. Si les Gaulois chassaient, ils le faisaient peu (on estime à environ 1% la place des gibiers dans leur repas quotidien) et l’essentiel des captures était des lièvres, des cerfs et quelques gibiers à plume, à de très rares occasions le sanglier. Au quotidien, pour cuire les aliments, les Gaulois utilisaient des petits pots en céramique mises au coin du feu, et non des chaudrons métalliques à même les flammes, car ces derniers, pouvant contenir jusqu’à 80 litres, étaient seulement destinés à des grands banquets organisés par l'aristocratie gauloise.
Pour donner à goûter ces recettes gauloises, François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris, d’origine auvergnate, s’est prêté au jeu. Il a préparé un effiloché de brebis noire du Velay servi, dans la droite lignée des longs mijotés qu’auraient pu mitonner les Gaulois. A la table des Gaulois, on pouvait aussi retrouver de la cervoise, une bière à base d’orge, très commune et plus que le vin importé du bassin méditerranéen. S’il n’existe à ce jour aucun trace de recette gauloise écrite noir sur blanc, il faut saluer le travail d’investigation de la chercheuse Anne Flouest qui reconstitue et propose des recettes claires selon les dernières découvertes archéologiques. On a d’ailleurs exhumé de larges fours lors des dernières fouilles sur le site de Gergovie, attestant que le travail du boulanger faisait partie du quotidien des Gaulois.
Silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés
Le plat du jour est signé François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement). A la table du chef, on retrouve les produits auvergnats car François Gagnaire fait la part belle à son terroir natal “Faire monter la Haute-Loire à Paris” tel est le crédo de son adresse nichée dans la rue du Cherche-Midi. Ce midi, il propose un silure de Loire enrubanné de lard fumé et accompagné d’artichauts de broccoletti, l’occasion pour le chef de promouvoir les poissons d’eau douce, peu connus et pourtant délicieux.
Bénabar évoque son goût de l’enfance
Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chanteur Bénabar. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il évoque son goût de l’enfance, la pastasciutta de sa grand-mère.
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Recette de silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés de François Gagnaire (photos en PJ)
François Gagnaire est le chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement) Ingrédients (pour 4 pers) :
-600 g de filet de silure, sans peau, pris dans le dos du poisson
- 100 g de sel mariné (sel de mer, sucre, aneth et queue de persil ciselés, zeste de citron, baies de poivre, de coriandre et baies roses...)
- 60 g de lard fumé tranché finement
- 4 artichauts poivrade cuits en barigoule avec la queue
- 4 pieds de brocoletti blanchis
- 10 cl de jus de viande
- Pâte de kumquat (kumquat confit et mixé) (facultatif)
Faire mariner le filet de silure dans le mélange de sel environ 1h au réfrigérateur ; puis le rincer sous l’eau froide et bien le sécher.
L’enrouler de lard fumé puis de film alimentaire bien serré.
Cuire le poisson sous vide si possible dans un four à chaleur mixte à 52 °C pendant 50 min.
Couper en deux les artichauts barigoule et les brocoletti dans la longueur, les faire griller ou rôtir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Défilmer le filet de silure, le sécher et le colorer à la poêle avec un peu d’huile puis l’enfourner 5 min dans un four à 180 °C.
Au moment de servir, positionner vos légumes de façon harmonieuse dans l’assiette, trancher le filet de silure en 8 et disposer 2 belles tranches par personne.
Servir avec un point de pâte de kumquat (facultatif), arroser de jus de viande et décorer de quelques pousses végétales.
