Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, autrice culinaire connue pour être la reine de l’astuce derrière les fourneaux, et Yves Camdeborde, notre chef bistronomique. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Laurent Mariotte fait déguster des crackers de riz fabriqué en Camargue par la famille Benoit, des riziculteurs installés à Saint-Gilles.
Sonia Ezgulian nous parle du compte instagram d’une cuisinière du nord de l’Iran. Elle a été marquée par sa soupe ash rehsteh garnie de pâtes et agrémentée de jeunes pousses de saison.
Yves Camdeborde sert le rosé Rosalie, un vin rosé où il y a eu une macération avec des pétales de rose de Grasse. C’est une boisson qui s’accorde bien avec des recettes crues comme des carpaccio de poissons ou de légumes.
Ce samedi, la table des bons vivants célèbre la cuisine de nos mères : Quelles recettes nos mères nous ont léguées ? Lesquels de leurs gestes sont devenus les nôtres ? Nos mamans nous ont donné le goût du partage et ça mérite bien une fête ! Les auditeurs partagent les recettes qu’ils ont héritées de leur mère, tour à tour rillettes de cochon, gratin de pâtes, foie de veau vinaigré … Autant de recettes qu’il y a de foyer à vrai dire. Sonia Ezgulian nous parle du clafoutis de sa maman qui n’hésite pas à glisser beaucoup de cerises et toujours avec leurs noyaux, ce qui donne un dessert gourmand en fruits. Si certains ont vécu avec une mère cordon bleu, d’autres sont issus de la génération d’après mai 68, un tournant où de nombreuses femmes se libèrent du statut de mère au foyer et passent moins de temps derrière les fourneaux.
On ne peut parler de transmission culinaire sans évoquer le fameux cahier de recettes et plus précisément le fichier de recettes, recueil que possèdent souvent les mères ayant élevé leurs enfants dans les années 1980, avec l'avènement des fiches cuisine récoltées dans les magazines. Souvent, la transmission se déroule en observant les gestes de nos mères en cuisine, sans forcément en garder une trace écrite. Ainsi, quelques secrets se passent de génération en génération : comment faire une mayonnaise inratable ? Quel tour de de main permet d’obtenir un fiadone corse aérien ? Tels sont les gestes que les auditeurs racontent à l’antenne de l’émission ce samedi.
Laurent Mariotte et sa bande, en compagnie de François Simon, reviennent sur un produit tendance bien ancré aussi bien dans les restaurants que dans nos placards : le miso japonais. C’est une pâte de soja fermenté qui consiste en un mélange de fèves de soja cuites écrasées et de céréales (orge, riz ou blé) dans lequel on incorpore du sel et un agent de fermentation, le koji, développement d’un champignon sur une céréale. Il en existe de différentes textures et formes, les plus connus étant les miso blanc (peu fermenté, léger en goût) et les miso rouges (qui peut être fermenté 6 mois). Comment les utiliser comme il faut à la maison ? Quel est leur intérêt en cuisine ? On y répond et l’on vous donne les meilleures recettes avec cette pâte nippone ancestrale.
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le chroniqueur et critique culinaire François Simon à l’occasion de la sortie de son ouvrage Y retournerai-je ? paru aux éditions Flammarion.
Le plat du jour est signé Agnès Landes, cheffe aux fourneaux du restaurant Marilou à Paris (9ème arrondissement). Elle propose une cuisine qui met à l’honneur le végétal et aime particulièrement varier les sauces pour accompagner les légumes rôtis ou les viandes grillées. Ainsi, les sauces vierges alliant huile d'olive, citron et fruits et légumes de saison sont souvent inscrites dans ses menus. Elle prépare ce samedi des filets de canette dorés, accompagnée d’une mousseline de betterave et d’une sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise.
Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le critique culinaire François Simon. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il a évoqué l’invité de son dîner idéal.
Un compte de cuisine iranienne, des crackers de riz et un rosé à la rose
Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La Table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, autrice culinaire connue pour être la reine de l’astuce derrière les fourneaux, et Yves Camdeborde, notre chef bistronomique. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Laurent Mariotte fait déguster des crackers de riz fabriqué en Camargue par la famille Benoit, des riziculteurs installés à Saint-Gilles.
Sonia Ezgulian nous parle du compte instagram d’une cuisinière du nord de l’Iran. Elle a été marquée par sa soupe ash rehsteh garnie de pâtes et agrémentée de jeunes pousses de saison.
Yves Camdeborde sert le rosé Rosalie, un vin rosé où il y a eu une macération avec des pétales de rose de Grasse. C’est une boisson qui s’accorde bien avec des recettes crues comme des carpaccio de poissons ou de légumes.
Les recettes et les gestes de nos mères en cuisine
Ce samedi, la table des bons vivants célèbre la cuisine de nos mères : Quelles recettes nos mères nous ont léguées ? Lesquels de leurs gestes sont devenus les nôtres ? Nos mamans nous ont donné le goût du partage et ça mérite bien une fête ! Les auditeurs partagent les recettes qu’ils ont héritées de leur mère, tour à tour rillettes de cochon, gratin de pâtes, foie de veau vinaigré … Autant de recettes qu’il y a de foyer à vrai dire. Sonia Ezgulian nous parle du clafoutis de sa maman qui n’hésite pas à glisser beaucoup de cerises et toujours avec leurs noyaux, ce qui donne un dessert gourmand en fruits. Si certains ont vécu avec une mère cordon bleu, d’autres sont issus de la génération d’après mai 68, un tournant où de nombreuses femmes se libèrent du statut de mère au foyer et passent moins de temps derrière les fourneaux.
On ne peut parler de transmission culinaire sans évoquer le fameux cahier de recettes et plus précisément le fichier de recettes, recueil que possèdent souvent les mères ayant élevé leurs enfants dans les années 1980, avec l'avènement des fiches cuisine récoltées dans les magazines. Souvent, la transmission se déroule en observant les gestes de nos mères en cuisine, sans forcément en garder une trace écrite. Ainsi, quelques secrets se passent de génération en génération : comment faire une mayonnaise inratable ? Quel tour de de main permet d’obtenir un fiadone corse aérien ? Tels sont les gestes que les auditeurs racontent à l’antenne de l’émission ce samedi.
Filets de canette, mousseline de betterave et sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise
Le plat du jour est signé Agnès Landes, cheffe aux fourneaux du restaurant Marilou à Paris (9ème arrondissement). Elle propose une cuisine qui met à l’honneur le végétal et aime particulièrement varier les sauces pour accompagner les légumes rôtis ou les viandes grillées. Ainsi, les sauces vierges alliant huile d'olive, citron et fruits et légumes de saison sont souvent inscrites dans ses menus. Elle prépare ce samedi des filets de canette dorés, accompagnée d’une mousseline de betterave et d’une sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise.
François Simon dévoile l’invité de son dîner idéal
Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le critique culinaire François Simon. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il a évoqué l’invité de son dîner idéal.
Filets de canette, mousseline de betterave, sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise d'Agnès Landes
Agnès Landes est la cheffe du restaurant Marilou à Paris (9ème arrondissement)
Ingrédients pour 4 pers. :
- 4 filets de canette
- 4 betteraves rouge crue
- Vinaigre de framboise
- 100 g framboise
- 1 tige de rhubarbe épluchée
- 1 botte ciboulette ciselée
- 1 échalote ciselée
- Zeste citron vert
- 6 cl d’huile olive
- 2 cl de vinaigre balsamique
Pour le jus de viande :
- Parure de viande ( environ 500 gr )
- 1 carotte émincée
- 2 gousses d’ail éclatés
- 2 oignon émincés
- Thym
- Poivre
- Sel
- Fleur de sureau
- Aneth
Préparer les filets de canettes : Disposer les canettes dans un plat sans les superposer avec de l’ail écrasé,thym, huile olive, sel. Filmer avec du film alimentaire qui supporte la cuisson
Faire cuire dans un four à 70°C pendant 30 min en veillant à placer un bol d’eau dans le four. Faire ensuite colorer les filets à la poêle avec un peu de matière grasse, 5 min de chaque côté. Réservez.
Préparer la mousseline de betterave : Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire cuire les betteraves pendant 4 h. Une fois les légumes cuits, retirer la peau, mixer au robot ou mixeur plongeant avec un peu de beurre et ajouter un bouchon de vinaigre de framboise. Salez.
Préparer la sauce vierge : Dans un bol mélanger l’huile olive, le zeste d’un citron, l’échalote, les framboises, la ciboulette, le vinaigre balsamique et la rhubarbe coupée en petits dés (à dégorger au préalable 30 min dans du sucre pour retirer un peu d’acidité).
Faire un jus de viande : Dans une sauteuse, colorer les parures de viande.
Ne pas remuer en début de cuisson afin que les sucs se forment. Le fond doit être coloré et la viande dorée. Dégraissez la sauteuse et ajoutez les oignons, la carotte, l'ail, le thym, le poivre en grain et le beurre. Laisser colorer quelques minutes en remuant de temps en temps. Déglacer avec un peu d'eau en grattant le fond de la sauteuse et couvrez d'eau à peine à hauteur. Laissez réduire à feu doux de moitié, passez à la passoire fine puis réduire jusqu'à obtenir la consistance
Faites réchauffer les filets au four (180°C). Mettre la mousseline en fond d’assiette, dresser les filets de canette coupés en deux, napper de jus de volaille, et rajouter la sauce vierge sur la canette. Décorer de fleur de sureau et d’aneth.
