Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Luana Belmondo, autrice culinaire et Yves Camdeborde. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Luana Belmondo raconte le repas que lui a préparé son fils, des cailles farcies servies avec des oignons confits.
Yves Camdeborde apporte deux préparations à tartiner pour l’apéro préparé par des artisans du Domaine Terra. En dégustation, leur tartinade d’asperges des Landes aux zestes de citron et piment d’Espelette. Tous leurs producteurs sont situés entre Bayonne et Périgueux en passant par l’île de ré.
https://www.domaine-terra.com/fr/
Et Laurent Mariotte nous raconte son intronisation à la Confrérie des Tastes-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol, entre les Vosges et la Franche-Comté. L’Andouille fumée du Val d’Ajol fait la fierté des locaux, elle est composée à 60% de viande maigre de porc (15% de matière grasse maximum), prélevée dans toutes les parties de l’animal (à l’exclusion du dos). Les 40% restants proviennent de l’estomac et le gros intestin que l’on met à dégorger 24 heures avant leur cuisson.
https://taste-andouilles-levaldajol.com/
Ce samedi, La table des bons vivants fait le tour de deux agrumes d’exception : le citron de Menton IGP et l’orange sanguine.
Le premier est cultivé dans les restanques de la ville azuréenne. Longtemps la cité était connue aussi bien pour son taux d’ensoleillement (315 jours par an en moyenne) que pour son fameux citron réputé doux. Son taux de sucre est en fait deux fois plus grand que les citrons vendus habituellement (10% contre 5%). L’autre particularité de cet agrume jaune soleil est que tout est comestible, de la peau à la pulpe en passant par le ziste (albédo, partie blanche). C’est une culture qui a failli disparaître : au XIXème siècle, on en cueillait environ 280 000 tonnes au XIXème siècle. Aujourd’hui, on estime à 70 voire 80 tonnes de citrons cueillis dans la zone IGP, le nombre des producteurs augmentant chaque année. Pour nous en parler, l’agrumicultrice Emilie Basin installé à Menton fait le bilan à mi-récolte. La ville de Menton célèbre par ailleurs son doux citron du 15 février au 2 mars.
Si elle est très peu cultivée en France, l’orange sanguine est souvent à la table des Italiens. Connue depuis au moins le XIXème siècle en Sicile, l’orange sanguine pousse sur les côtes, en contrebas des terres volcaniques.
Sa couleur rouge est due à l’anthocyane, une molécule que l’on retrouve dans la betterave, la cerise et le raisin. Cette dernière est riche en antioxydants. La couleur de l'orange sanguine est principalement due aux fortes variations de température entre le jour et la nuit. Dans les régions où elle est cultivée (par exemple, en Sicile), il fait souvent très chaud en journée et froid la nuit (voire très froid à certaines périodes de l'année).
Le Salon International de l’Agriculture a ouvert ses portes. C’est l’occasion pour Laurent Mariotte et son équipe de s'intéresser aux races de cochons locales et autochtones, de la Bretagne au Sud-Ouest en passant par la Corse. Porc Blanc de l’Ouest, Cul noir du Limousin, Nustrale, de Bayeux, Gascon ou Basque, ces six races de porc n’ont jamais été sélectionnées pour être productives ou rentrer dans le moule d'un système d’élevage industriel. Pour chaque race de porc, les éleveurs sont peu nombreux (une trentaine d'éleveurs pour le porc de Bayeux par exemple ou environ 70 dénombrés pour le porc Corse). Les cochons, toujours élevés en plein air intégral, peuvent parfois profiter d’un hectare entier pour une seule bête et développer ainsi leur gras de couverture et leur gras intramusculaire. Le cochon Blanc de l’Ouest est même le seul porc français dont la graisse contient des acides gras poly-insaturés, très riche en Oméga 3 et Oméga 6.
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le comédien et metteur en scène Jacques Weber pour sa pièce l’Injuste qui se joue au Théâtre de La Renaissance à Paris.
https://www.theatredelarenaissance.com/project/linjuste/
La cheffe Alice Arnoux réalise le plat du jour. Elle est à la tête du restaurant Le Café de l’Usine à Paris, ouvert depuis automne 2024. Elle propose entre autres à la carte sa soupe paysanne composée d’un bouillon d’agneau fait à partir des carcasses qu’elle reçoit entière et d’un bouillon végétal avec les parures et épluchures de tous les légumes utilisés en cuisine. Pour agrémenter son plat, elle utilise un lard issu d’un producteur fermier dans le Perche et détaille oignons, choux, carottes et céleri branche en petits cubes pour la texture.
Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le comédien Jacques Weber qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il nous raconte.
Les goûts de la semaine : Une andouille fumée, des cailles farcies et un apéro artisanal du Sud-Ouest
Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Luana Belmondo, autrice culinaire et Yves Camdeborde. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Luana Belmondo raconte le repas que lui a préparé son fils, des cailles farcies servies avec des oignons confits.
Yves Camdeborde apporte deux préparations à tartiner pour l’apéro préparé par des artisans du Domaine Terra. En dégustation, leur tartinade d’asperges des Landes aux zestes de citron et piment d’Espelette. Tous leurs producteurs sont situés entre Bayonne et Périgueux en passant par l’île de ré.
https://www.domaine-terra.com/fr/
Et Laurent Mariotte nous raconte son intronisation à la Confrérie des Tastes-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol, entre les Vosges et la Franche-Comté. L’Andouille fumée du Val d’Ajol fait la fierté des locaux, elle est composée à 60% de viande maigre de porc (15% de matière grasse maximum), prélevée dans toutes les parties de l’animal (à l’exclusion du dos). Les 40% restants proviennent des chaudins (l’estomac et le gros intestin) que l’on met à dégorger 24 heures avant leur cuisson, à l’eau trois heures durant.
https://taste-andouilles-levaldajol.com/
Dossier de la semaine : Citron de Menton et orange sanguine : deux agrumes en haut du panier !
Ce samedi, La table des bons vivants fait le tour de deux agrumes d’exception : le citron de Menton IGP et l’orange sanguine.
Le premier est cultivé dans les restanques de la ville azuréenne. Longtemps la cité était connue aussi bien pour son taux d’ensoleillement (315 jours par an en moyenne) que pour son fameux citron réputé doux. Son taux de sucre est en fait deux fois plus grand que les citrons vendus habituellement (10% contre 5%). L’autre particularité de cet agrume jaune soleil est que tout est comestible, de la peau à la pulpe en passant par le ziste (albédo, partie blanche). C’est une culture qui a failli disparaître : au XIXème siècle, on en cueillait environ 280 000 tonnes au XIXème siècle. Aujourd’hui, on estime à 70 voire 80 tonnes de citrons cueillis dans la zone IGP, le nombre des producteurs augmentant chaque année. Pour nous en parler, l’agrumicultrice Emilie Basin installé à Menton fait le bilan à mi-récolte. La ville de Menton célèbre par ailleurs son doux citron du 15 février au 2 mars.
Si elle est très peu cultivée en France, l’orange sanguine est souvent à la table des Italiens. Connue depuis au moins le XIXème siècle en Sicile, l’orange sanguine pousse sur les côtes, en contrebas des terres volcaniques.
Sa couleur rouge est due à l’anthocyane, une molécule que l’on retrouve dans la betterave, la cerise et le raisin. Cette dernière est riche en antioxydants. La couleur de l'orange sanguine est principalement due aux fortes variations de température entre le jour et la nuit. Dans les régions où elle est cultivée (par exemple, en Sicile), il fait souvent très chaud en journée et froid la nuit (voire très froid à certaines périodes de l'année).
La recette : : Soupe paysanne de la cheffe Alice Arnoux
La cheffe Alice Arnoux réalise le plat du jour. Elle est à la tête du restaurant Le Café de l’Usine à Paris, ouvert depuis automne 2024. Elle propose entre autres à la carte sa soupe paysanne composée d’un bouillon d’agneau fait à partir des carcasses qu’elle reçoit entière et d’un bouillon végétal avec les parures et épluchures de tous les légumes utilisés en cuisine. Pour agrémenter son plat, elle utilise un lard issu d’un producteur fermier dans le Perche et détaille oignons, choux, carottes et céleri branche en petits cubes pour la texture.
iiJacques Weber raconte la fois où il a fait une “verticale”
Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le comédien Jacques Weber qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il nous raconte la fois où il a fait une “verticale”.
Tiramisu au citron de Menton de Luana Belmondo
6 à 8 pers.
300 g biscuits à la cuillère
500 g de mascarpone
3 oeufs
2 citrons de Menton (ou autres citrons)
160 g de sucre
60 ml de limoncello (optionnel)
250 ml d’eau
Zestez les deux citrons puis pressez-les.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec 60 g de sucre et le jus des 2 citrons (et le limoncello). Comptez entre 5 à 7 min de cuisson pour obtenir un sirop.
Séparez les blancs des jaunes des œufs.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre jusqu’à obtenir une texture moussante.
Ajoutez le mascarpone et le zeste des deux citrons. Mélangez bien.
Montez les blancs en neige puis Incorporer-les délicatement à votre appareil jaune d’œuf-mascarpone (d’abord ⅓ des blancs à la spatule Maryse, puis le reste).
Déposez une couche de la préparation à la mascarpone dans le fond d’un plat rectangulaire.
Trempez vos biscuits dans le sirop et déposez-les sur votre première couche. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de toutes les préparations en prenant soin de terminer par une couche crémeuse.
Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Au moment du service, râpez des zestes de citrons et parsemez de copeaux de chocolat blanc.
Confiture de citron de Menton au romarin d'Yves Camdeborde
![[INTÉGRALE DU 22 FÉVRIER] Le citron de Menton et l’orange sanguine sont à la fête - Laurent Mariotte reçoit Jacques Weber](https://www.europe1.fr/lmnr/r/375,,forcex/img/var/europe1/storage/media/image/2025/02/22/15/thumbnail_confiture-citron.jpg?VersionId=aOSdp4JoABjZGIlSqO08Q89KJfsx.tNV)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 2O minutes
Pour 10 personnes
Ingrédients :
- 12 citron jaune de Menton
- Sucre semoule (0,750 kg de sucre pour 1kg de
chair avec jus)
- Romarin
Préparation :
-A l’aide d’un économe, éplucher 4 citrons
(récupérer la peau), la blanchir 3 fois dans une
casserole d’eau. Bien l’égoutter et couper les
zestes blanchis très finement. Réserver.
-Peler tous les citrons en retirant les parties
blanches (mettre à vif) et les pépins. Faire cette
opération au-dessus d’un saladier pour éviter le
gaspillage et ne pas perdre le jus de citron.
Peser l’ensemble.
Mettre la chair des citrons
dans votre cocotte en fonte et porter à ébullition
et laisser cuire à gros bouillon 10 minutes sans
cesser de remuer.
-Ajouter, les zestes de citron cuit et hachés,
puis ajouter le sucre (0,750 kg de sucre pour
1kg de chair) et remettre sur le feu. Cuire à
nouveau 10 minutes à partir de l'ébullition. Cuire
à toute petite ébullition en écumant
régulièrement.
-Procéder sans attendre à la mise en pots de
votre confiture de citron (en respectant toute les
consignes de remplissage de votre marque de
bocaux). Ajouter un brin de romarin dans le
bocal puis fermer immédiatement chaque pot
avec les couvercle de pot de confiture et les
retourner.
-Lorsqu’ils sont froids, les conserver
impérativement au réfrigérateur. Vous pouvez
aussi les stériliser, en utilisant un stérilisateur à
100 degrés, pendant 60 minutes. Une fois
stérilisés, vous pourrez les conserver 1 ans dans
un endroit sec, température de cave et sans
lumière.
-Cette confiture est bien sûr à utiliser au petit
déjeuner, mais peu servir de condiment d’un
pâté croute ou d’un poulet servie froid.
Ps :Si vous n’avez pas la chance d’avoir des citron
de Menton, on peut utiliser d’autre citron jaune
mais surtout bio. Le citron de menton étant plus
sucré, il faudra augmenté le sucre selon votre
gout.
Soupe Paysanne d'Alice Arnoux (Photo en PJ, facilement rognable en paysage) Pour 4 personnes
100gr de lard fumé
100gr de carottes
100gr de céleri branche
100g d’oignons blancs
50gr de chou vert
500l de bouillon de légumes
500l de bouillon d’agneau (optionnel)
Nettoyer, tailler et éplucher les légumes d’hiver en brunoise.
Les faire suer avec une noisette de beurre dans une sauteuse et une pointe de sel.
Réaliser un bouillon de légumes avec les parures et les épluchures des légumes.
Si il vous reste un peu de viande dans le frigo, ajouter le. Cela donnera du gout.
Tailler les feuilles de chou très finement et les rajouter dans la sauteuse quand le reste des
légumes sont presque cuits.
Ajouter un petit peu d’ail selon votre convenance.
Quand les légumes soit cuits et fondants, mouiller avec le bouillon.
Assaisonner et servir chaud.
