[INTÉGRALE DU 1er FEVRIER] A la table d’une famille iranienne - Laurent Mariotte reçoit Louis Chedid

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré des chroniqueurs de l’autrice culinaire Luana Belmondo et du critique gastronomique Emmanuel Rubin. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Luana Belmondo a préparé une recette anti gaspi et réconfortante en cet hiver avec un reste de polenta et du chou romanesco. 

Emmanuel Rubin a découvert Benihana, un restaurant en plein centre de Paris qui propose à ses clients de s’installer autour d’un chef qui prépare sous vos yeux les commandes grâce à une plaque chauffante appelée teppanyaki. C’est un spectacle qui vaut le détour.  

Et Laurent Mariotte nous parle d’un plat de poulpe grillé dans un bouillon lié avec une douce harissa servi au restaurant Vive de Stéphanie Le Quellec à Paris. 

Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs vous invitent à la table d’une famille iranienne, en compagnie de Fereydoun et Rochane Garajedagui, auteur du livre La cuisine familiale d’Iran aux éditions Solar. Ils sont père et fils et ont travaillé ensemble pour transmettre leur carnet de recettes traditionnelles perses et c’est avant tout une histoire de transmission. Fereydoun, le père, a commencé par envoyer ses recettes par mail à ses enfants pour qu’ils les conservent précieusement et qu’ils les cuisinent eux-mêmes pour la prochaine génération. La gastronomie iranienne fait la part belle au riz, cuisiné aussi bien en tahdig ou la céréale est croutée sur le dessus et parfumée de safran. L’autre grand pan de cette cuisine sont les mijotés, appelés khoreche. Ils sont variés, allant de ragoût végétariens aux herbes et au céleri-branche jusqu’aux plats en sauces composés d’agneau ou de veau.

La cuisine iranienne est aussi connue pour l’utilisation d’épices plus douces que pimentées comme la cannelle, le safran, la cardamome, mais aussi par un goût marqué pour l’acidité. Citron séché, sirop de grenade, verjus ou encore épines-vinettes, sont très souvent convoqués dans les recettes perses, toujours en fin de cuisson pour rehausser un mijoté ou bien au moment du dressage. 

"Bonne dégustation" "on va partir sur" ou encore "on vous souhaite une bonne expérience", vous avez sûrement entendu ces phrases au lorsqu'on vous installe au restaurant ou tout au long du repas. Ces expressions deviennent de plus en plus monnaie courante et à force d'être martelées, elles frisent le ridicule de l'avis du chroniqueur Emmanuel Rubin, comme le fameux "c'est pour manger ?" Elles démontrent un certain goût pour le cérémonial mais est-ce un phénomène de langage très français ? Luana Belmondo précise que c'est le moins le cas en Italie par exemple où le service est plus économe en mots. 

Ces tics de langage ne sont pourtant pas appris dans les écoles hôtelières en France. Elles dérivent d'une bonne volonté, celle d'accueillir au mieux les clients admet Emmanuel Rubin mais elles deviennent inappropriées lorsqu'elles ne cessent de raconter le parcours des chefs comme les "déclinaisons dans l'univers du chef" s'amuse-t-il, ou bien lorsqu'elle réduise le restaurant à un simple "concept". Denis Courtiade, maître d'hôtel du Plaza Athénée et auteur du livre "L'hospitalité et le Mentorat" aux éditions BPI  conseille de commencer par des choses simples telles que “soyez les bienvenus, nous vous attendions” qui marque un intérêt d’emblée avec les clients. Une chose est sûre, ce n'est pas Aurélien Houénard, chef de rang actuellement à La Réserve (trois étoiles) et nouvellement sacré meilleur maître d'Hôtel de France 2025 qui vous souhaitera une "bonne continuation."

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le chanteur et poète Louis Chedid pour la sortie de son album, “Rêveur, Rêveur”.

Le chef Jean Covillault réalise le plat du jour. Il a ouvert en novembre 2024 un restaurant éphémère appelé Des Restes. Il se fournit à 80% de produits brut invendus ou invendables auprès de l’épicerie Nous Anti-gaspi. Très engagé contre le gaspillage alimentaire, il prépare des filets de poulets sortis du circuit commercial avec une sauce de champignons jugés trop abîmés par les grandes surfaces pour être vendus sur les étals.  Vous pouvez retrouver cette recette de sur Europe1.fr et régulièrement dans son restaurant Des restes, rue Pastoureau dans le 3ème arrondissement de Paris. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chanteur et compositeur Louis Chedid qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Aujourd'hui, le poète se confie...