[INTEGRALE DU 17/05/2025] -Tour du monde des sandwichs - Laurent Mariotte reçoit François-Xavier Demaison

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, autrice culinaire connue pour être la reine de l’astuce derrière les fourneaux, et d’Olivier Poels de la Revue du Vin de France. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte revient sur le goût du comté car le fromage a fait l’objet d’une polémique récemment. Faut-il réduire notre consommation de comté ? C’est la question qui est évoquée.

Sonia Ezgulian recommande l’ouvrage Restos Routier de Guillaume Blot, un road-trip en photo sur les restaurants routiers à travers la France, paru aux éditions Hoëbeke.
 

Olivier Poels nous parle du Domaine Reniteo, cuvée pourpre, côte roannaise, un vin tout en Gamay.
 

Ce samedi, la table des bons vivants nous emmène faire le tour du monde des sandwichs ! Sando japonais, banh-mi vietnamien, bagel américain, fricassé tunisien, et si le sandwich était la recette au monde la plus partagée ? On en parle avec Jean-Noël Escoffier, auteur de Sandwich, un tour du monde en 150 recettes aux éditions Flammarion. Il a répertorié tous les sandwichs qu’on prépare aux quatre coins du globe, ils ont tous une histoire, à commencer par le Cubano, un sandwich composé d’une échine de porc mariné au citron et citron vert et longtemps mijotée, assemblée entre deux tranches de pain avec du salami et du jambon et agrémenté de cheddar et de moutarde. Ce dernier est né en Floride par les communautés cubaines installés dans l’Etat au XXème siècle. Ils étaient ouvriers dans les usines de cigares et cherchaient un casse-croûte copieux et rapide pour garder la cadence de travail. Le sandwich doit son nom à un Lord qui, au XVIIIème siècle, avait commandé un repas pratique facile à manger sans couvert, lui permettant de continuer à jouer aux cartes. On lui sert à cette époque deux tranches de rôti grillées entre deux morceaux de pain. Mais on peut remonter à plus loin les origines du sandwich :  Au Ier siècle avant Jésus-Christ, Hillel L’Ancien, un éminent religieux juif, stipula que, pour fêter Pessah (pâques juive), il fallait manger des herbes amères et du pain sans levain ensemble, en compressant les végétaux entre deux tranches. Le premier sandwich de l'histoire de l’humanité est alors créé.
 

Toute la bande donne leurs astuces pour sublimer nos sandwichs sur la route des vacances ou en pique-nique, qu’il s'agisse de préparer des sandwichs équilibrés et frais comme le pan bagnat niçois ou bien de donner une nouvelle dimension au fameux thon-crudités. Sonia Ezgulian donne sa recette de fromage frais mélangé avec des échalotes, des herbes et une pointe de vinaigre à la manière d’une cervelle de canut lyonnaise. Il faut dire que le sandwich est passé de casse-croûte qui dépanne à un véritable repas pris au sérieux.

Laurent Mariotte et sa bande s'interrogent sur une coutume d’antan : doit-on encore suivre les Saint de Glaces quand on prépare son potager pour l’été ?
L’adage veut qu’il faut attendre le 13 mai avant de planter tomates, aubergines, poivrons dans son jardin, car les risques de gels tardifs peuvent arriver avant cette date fatidique. Les 11, 12 et 13 mai sont alors appelés les Saint de Glace dont il faut se méfier. Pierre Le Cultivateur, chroniqueur et expert en potager sur les réseaux sociaux, nous explique en quoi cette coutume est toujours pertinente et ce qu’il faut alors planter, et comment, durant le mois de mai dans son potager.
 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le comédien François-Xavier Demaison pour la sortie de la saison 2 de la série Le Négociateur en diffusion sur TF1 à partir du lundi 19 mai.

Le plat du jour est signé William Cottier, chef aux fourneaux du restaurant L’Entrepôt à Paris (14ème arrondissement. Tout à la fois bar, restaurant et cinéma d’art et d’essai, le chef et l’équipe de programmation du lieu propose une fois par mois “Le goût du ciné” un menu unique entièrement pensé en lien avec un film à l’affiche. Pour la Table des Bons Vivants, le chef s’est inspiré de la nouvelle saison de la série Le Négociateur avec François-Xavier Demaison où il est question de préparer un plat avec l'œuf parfait. Le chef a donc réalisé cet œuf, accompagné d’un coulis à l’ail des ours et aux petits pois, d’une crème à l’origan et aux anchois, le tout accompagné d’une salade d’asperges sauvages. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le comédien François-Xavier Demaison. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il évoque son pire repas.
 

Un vin de la Loire, un road-trip dans les restos routiers et le goût du comté qui a fait polémique 

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Sonia Ezgulian, autrice culinaire connue pour être la reine de l’astuce derrière les fourneaux, et d’Olivier Poels de la Revue du Vin de France. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte revient sur le goût du comté car le fromage a fait l’objet d’une polémique récemment. Faut-il réduire notre consommation de comté ? C’est la question qui est évoquée.

Sonia Ezgulian recommande l’ouvrage Restos Routier de Guillaume Blot, un road-trip en photo sur les restaurants routiers à travers la France, paru aux éditions Hoëbeke.
 

Olivier Poels nous parle du Domaine Reniteo, cuvée pourpre, côte roannaise, un vin tout en Gamay.
 

Tour du monde des sandwichs

 Ce samedi, la table des bons vivants nous emmène faire le tour du monde des sandwichs ! Sando japonais, banh-mi vietniamien, bagel américain, fricassé tunisien, et si le sandwich était la recette au monde la plus partagée ? On en parle avec Jean-Noël Escoffier, auteur de Sandwich, un tour du monde en 150 recettes aux éditions Flammarion. Il a répertorié tous les sandwichs qu’on prépare aux quatre coins du globe, ils ont tous une histoire, à commencer par le Cubano, un sandwich composé d’une échine de porc mariné au citron et citron vert et longtemps mijotée, assemblée entre deux tranches de pain avec du salami et du jambon et agrémenté de cheddar et de moutarde. Ce dernier est né en Floride par les communautés cubaines installés dans l’Etat au XXème siècle. Ils étaient ouvriers dans les usines de cigares et cherchaient un casse-croûte copieux et rapide pour garder la cadence de travail. Le sandwich doit son nom à un Lord qui, au XVIIIème siècle, avait commandé un repas pratique facile à manger sans couvert, lui permettant de continuer à jouer aux cartes. On lui sert à cette époque deux tranches de rôti grillées entre deux morceaux de pain. Mais on peut remonter à plus loin les origines du sandwich :  Au Ier siècle avant Jésus-Christ, Hillel L’Ancien, un éminent religieux juif, stipula que, pour fêter Pessah (pâques juive), il fallait manger des herbes amères et du pain sans levain ensemble, en compressant les végétaux entre deux tranches. Le premier sandwich de l'histoire de l’humanité est alors créé.
 

Toute la bande donne leurs astuces pour sublimer nos sandwichs sur la route des vacances ou en pique-nique, qu’il s'agisse de préparer des sandwichs équilibrés et frais comme le pan bagnat niçois ou bien de donner une nouvelle dimension au fameux thon-crudités. Sonia Ezgulian donne sa recette de fromage frais mélangé avec des échalotes, des herbes et une pointe de vinaigre à la manière d’une cervelle de canut lyonnaise. Il faut dire que le sandwich est passé de casse-croûte qui dépanne à un véritable repas pris au sérieux. 

Oeuf parfait, coulis de petit-pois et ail des ours, crème anchois et origan de WIlliam Cottier  

Le plat du jour est signé William Cottier, chef aux fourneaux du restaurant L’Entrepôt à Paris (14ème arrondissement. Tout à la fois bar, restaurant et cinéma d’art et d’essai, le chef et l’équipe de programmation du lieu propose une fois par mois “Le goût du ciné” un menu unique entièrement pensé en lien avec un film à l’affiche. Pour la Table des Bons Vivants, le chef s’est inspiré de la nouvelle saison de la série Le Négociateur avec François-Xavier Demaison où il est question de préparer un plat avec l'œuf parfait. Le chef a donc réalisé cet œuf, accompagné d’un coulis à l’ail des ours et aux petits pois, d’une crème à l’origan et aux anchois, le tout accompagné d’une salade d’asperges sauvages. 

François-Xavier Demaison évoque son pire souvenir de repas

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le comédien François-Xavier Demaison. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il a évoqué son pire repas à la tablée. 

Recette du sandwich cubano (PHOTO EN PJ / COPYRIGHT = © Rina Nurra, Flammarion, 2025) 

Recette issue du livre Sandwich, tour du monde en 150 recettes de Jean-Noël Escoffier, paru aux éditions Flammarion

POUR 4 CUBANOS

PRÉPARATION 20 MINUTES

CUISSON 3 HEURES (VIANDE)

+ 20 MINUTES (GRIL)

REPOS 1 NUIT

INGRÉDIENTS

PAIN

• 4 baguettes medianoche de 25 à 30 cm :

Pour 4 pains, préparation 20 minutes, repos 1 heure puis 45 minutes, cuisson 25 minutes

• 8 g de levure de boulanger sèche

• 10 cl de lait entier tiède

• 60 g de sucre

• 480 g de farine

• 1 c. à c. de sel

• 10 cl d’eau

• 1 gros œuf 

• 60 g de beurre doux

• 1 œuf battu + 1 c. à s. d’eau pour la dorure 

Délayez la levure dans 5 cl de lait tiède avec le sucre. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajouter la levure délayée et, petit à petit, le reste du lait, l’eau, l’œuf, puis pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Incorporez le beurre. Recouvrez d’un torchon propre et laissez pousser la pâte pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazez la pâte, coupez-la en 4 morceaux et faites-en des pâtons de la longueur d’une demi-baguette. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson allant au four. Recouvrez d’un torchon propre et laissez lever 45 minutes. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) en plaçant de l'eau bouillante dans la lèchefrite ou dans un récipient sur la sole du four. Battez un œuf avec l’eau, et, à l’aide d’un pinceau, dorez les pâtons. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laissez-les refroidir avant de les couper et de les garnir.

VIANDE DE PORC ET SA « MARINADE MOJO »

• 1 kg d’échine de porc sans os

• 20 cl de jus d’orange

• 10 cl de jus de citron vert

• 10 cl d’huile d’olive

• 6 gousses d’ail écrasées

• 1 c. à c. bombée de cumin moulu

• 1 c. à c. bombée d’origan séché

• 1 c. à c. de sel

• 10 tours de moulin à poivre

GARNITURE

• La viande de porc marinée et confite

• Moutarde jaune américaine (ou Savora)

• 16 tranches de jambon

• 16 tranches de salami ou de rosette (option)

• 12 cornichons aigres doux type malossol

• 12 tranches de fromage (provolone ou emmental)

• 60 g de beurre mou

LA VEILLE

Mélangez les ingrédients de la marinade mojo. Piquez la viande à l’aide d’une aiguille ou d’un couteau. Mettez-la dans un sac congélation avec la marinade et refermez bien le zip du sac. Déposez-le dans un grand plat et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.

LE JOUR MÊME, 5 HEURES AU MINIMUM AVANT DÉGUSTATION

Sortez la viande du sac en conservant la marinade. Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte sur feu vif et faites colorer la viande sur toutes ses faces. Ajoutez la marinade et 20 cl d’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 4 heures en retournant toutes les heures. Arrêtez le feu et sortez la viande. Déposez-la sur une planche à découper recouverte de papier aluminium. Faites chauffer le jus à feu vif pour le réduire aux trois quarts. Effilochez le porc en lanières et mettez-le dans un grand récipient puis recouvrez-le du jus et mélangez bien le tout.

LE JOUR MÊME, 30 MINUTES AVANT DÉGUSTATION

Découpez les pains dans le sens de la longueur. Répartissez les ingrédients de la garniture en quatre parts égales. Enduisez l’intérieur du pain de moutarde. Déposez les tranches de jambon puis répartissez par-dessus l’effiloché de porc, le salami (en option) et posez des morceaux de cornichon. Placez les tranches de fromage et refermez le sandwich. Recommencez l’opération avec les pains et ingrédients restants.

LE JOUR MÊME, À L’HEURE DE DÉGUSTER

Étalez du beurre sur la croûte extérieure des sandwichs. Si vous disposez d’un gril de type presse à panini, faites chauffer chaque sandwich entre les plaques. Sinon, faites chauffer un gril ou une poêle sur feu moyen, disposez un sandwich recouvert de papier cuisson et pressez-le dessus à l’aide d’une casserole. Une fois que le bas du sandwich a une belle coloration, retournez-le et faites cuire la partie supérieure du sandwich de la même manière. Dégustez le sandwich chaud ou tiède avec une salade verte ou de crudités.

Recette d'oeuf parfait, coulis de petits pois et d'ail des ours, crème d'anchois et origan de William Cottier 

- 4 oeufs

- 30 g d’anchois à l’huile 

- 500 ml de crème liquide  

- 1 botte d’origan (50 g environ)

- 2 g de poivre 

- 1 botte d’asperges sauvages (environ 80/90g)

- 320 g de petits pois 

- 50 g d’ail des ours (sans la tige) 

- 200 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje) 

- Citron  

- Huile d’olive

- Fleur de sel 

- Sel fin
 

Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole, plongez-y les petits pois écossés pendant 8 min puis rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacé. Répétez l’opération avec les asperges sauvages (compter 2 minutes) et réserver.

Mixez l’ail des ours et les petits pois dans un mixeur ou à l’aide d’un bras mixer (si l’hélice est petite, vous pouvez pré-tailler l’ail des ours pour éviter qu’il ne se bloque dans l’hélice). Ajoutez des glaçons pour conserver la couleur verte. Salez et éventuellement ajoutez un trait d’huile d’olive. 

Faites chauffer la crème dans une casserole, ajoutez les anchois et les feuilles d’origan préalablement retirées de la tige. Laissez réduire jusqu’à consistance crémeuse. Mixez et passez au chinois ou au travers d’une passoire fine.

Mettez 4 oeufs individuellement dans quatre bols, versez-y de l’eau bouillante jusqu’à ce que chaque œuf soit immergé puis filmez les bols. Compter 11 minutes puis retirer l’eau des bols et refroidir légèrement les œufs.

Epluchez la pomme de terre, taillez-la en bâtonnets très fins et conservez-les dans l’eau froide une vingtaine de minutes. Faites frire les bâtonnets dans une friteuse ou casserole d’huile (170°C) puis enroulez-les sur eux-mêmes lorsqu’ils remontent à la surface. Sortez les bâtonnets dès qu’ils commencent à brunir et placez-les sur un papier absorbant. 

Assaisonner les asperges sauvages avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel, mettez le coulis dans le fond de l’assiette, posez les asperges au centre en couronne, placez le nid au centre des asperges et glissez l’œuf parfait dedans.