Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de la cuisinière et reine de l’astuce culinaire Sonia Ezgulian et du chef Nabil Zemmouri, toujours plein d’idées pour nous simplifier la vie en cuisine. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Luana Belmondo nous parle de Maxan Restaurant à Paris
Olivier Poels nous parle du Restaurant des Bergers à Grilly (Ain) qui est à la fois une fromagerie et un restaurant de spécialités fromagères, dont la fondue aux morilles, très bien équilibrée.
Et Laurent Mariotte nous parle d’un poulet à la cancoillotte, c’est d’ailleurs un fromage très peu calorique.
Ce samedi, La table des bons vivants a posé ses assiettes au Fort des Rousses, dans le Haut-Jura. Bien installés dans les caves avec vue sur les comtés en affinage, ils font le tour de la meule ! Ancien bâtiment militaire construit sous Napoléon III et hébergeant près de 3 500 soldats et 2000 chevaux, le Fort des Rousses perd son utilité militaire depuis la fin de la conscription obligatoire. Jean-Charles Arnaud rachète une partie des murs avec une idée en tête : affiner les comtés jurassiens dans les galeries en pierre taillée. Aujourd’hui, on dénombre plus de 160 000 meules qui reposent dans le bâtiment. Les fromages reçus dans les caves ont 4 semaines d’âge et durant tout leur séjour au Fort, ils passeront d’une cave à une autre, les températures étant savamment maîtrisées pour ralentir ou freiner le développement de la fermentation et avec elle, le développement des arômes. Les comtés y sont affinés 12 mois minimum jusqu’à 2 ans pour certains. Pour savoir si un fromage est prêt ou non à changer de galerie, le chef de cave frappe la croûte des meules avec un fin marteau et, surtout, il tend bien l’oreille. Bertrand Henriot, maître affineur au Fort des Rousses explique cette technique : la résonance indique si le fromage est assez fait pour entrer dans un nouveau stade d’affinage. La sonde, qui permet d’extraire un bout de comté (le carottage), finit de convaincre le chef de cave dans son choix. Pas de bon fromage sans bon lait pour autant : L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du comté garantit qu’il est fabriqué au lait cru issu de vache Montbéliarde ou Simmental. Stéphane Barbe, éleveur laitier aux Moussières (Jura) est à la tête d’un cheptel de 50 vaches et 70 génisses pâturent en plein air du printemps à l’automne. Ses prairies jamais labourées offre une flore typique (jonquilles, narcisses et pissenlits) donne un lait plus jaune car riche en béta-carotène. C’est d’ailleurs à sa couleur qu’on peut reconnaître un comté fait avec un lait d’hiver ou de printemps.
Laurent Mariotte et son équipe s'intéressent à une nouvelle tendance à propos des vins du Jura. Les vins rouge légers ont le vent en poupe. Olivier Poels et Philippe Chatillon, vigneron à Poligny, décrypte ce nouveau penchant pour les quilles jurassiennes et leurs cépages trousseau, poulsard et même pinot noir dans la région.
Le vigneron du Jura fait aussi découvrir à toute l’équipe un savagnin dit “ouillé”
L'ouillage est une technique de vinification utilisée depuis des siècles pour préserver les arômes du vin en cours d'élevage. Elle consiste à remplir régulièrement les fûts pour compenser l'évaporation naturelle du vin et éviter l'oxydation. Le vin ouillé n’est pas un vin jaune par conséquent, mais un vin qui révèle les goût du cépage savagnin autrement que par l’élevage sous voile.
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
La cheffe Sonya Magrin réalise le plat du jour. Elle est à la tête de l’Anversis à Lamoura, une table de montagne qu’elle repris avec sa compagne Caroline Beaucamp, cette dernière conseille les vins aux clients avec plus de 450 références de bouteilles à la carte. Au menu : un risotto de petit épeautre crémeux aux morilles et au comté à l’image de la cuisine que pratique la cheffe car cette dernière mise sur essentiellement sur les produits de la région que ce soit l’omble chevalier provenant d’une pisciculture locale jusqu’au choix des farines et des céréales issus de minoteries jurassiennes.
Pour finir sur une note sucrée, le pâtissier Grégoire Maury, installé au village des Rousses, fait découvrir une spécialité de la région à tous les invités : la galette comtoise, préparée à base d’une pâte à chou mélangée à une crème pâtissière. Le jeune artisan aime à proposer des recettes régionales afin de préserver le patrimoine sucré du Jura. Ainsi, de peur que la recette ne se perde, il réalise un gâteau qu’il a nommé “souvenir d’enfance” à base d’amandes, de meringue et d’une crème au beurre, en hommage à son premier maître d’apprentissage de Saint-Claude, M. Puget.
Les goûts de la semaine : Un restaurant parisien, une fondue dans l’Ain et un poulet à la cancoillotte
Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.
Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de la cuisinière et reine de l’astuce culinaire Sonia Ezgulian et du chef Nabil Zemmouri, toujours plein d’idées pour nous simplifier la vie en cuisine. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.
Luana Belmondo nous parle de Maxan Restaurant à Paris
Olivier Poels nous parle du Restaurant des Bergers à Grilly (Ain) qui est à la fois une fromagerie et un restaurant de spécialités fromagères, dont la fondue aux morilles, très bien équilibrée.
Et Laurent Mariotte nous parle d’un poulet à la cancoillotte, c’est d’ailleurs un fromage très peu calorique.
Les secrets de l’affinage du comté au Fort des Rousses
Ce samedi, La table des bons vivants a posé ses assiettes au Fort des Rousses, dans le Haut-Jura. Bien installés dans les caves avec vue sur les comtés en affinage, ils font le tour de la meule ! Ancien bâtiment militaire construit sous Napoléon III et hébergeant près de 3 500 soldats et 2000 chevaux, le Fort des Rousses perd son utilité militaire depuis la fin de la conscription obligatoire. Jean-Charles Arnaud rachète une partie des murs avec une idée en tête : affiner les comtés jurassiens dans les galeries en pierre taillée. Aujourd’hui, on dénombre plus de 160 000 meules qui reposent dans le bâtiment. Les fromages reçus dans les caves ont 4 semaines d’âge et durant tout leur séjour au Fort, ils passeront d’une cave à une autre, les températures étant savamment maîtrisées pour ralentir ou freiner le développement de la fermentation et avec elle, le développement des arômes. Les comtés y sont affinés 12 mois minimum jusqu’à 2 ans pour certains. Pour savoir si un fromage est prêt ou non à changer de galerie, le chef de cave frappe la croûte des meules avec un fin marteau et, surtout, il tend bien l’oreille. Bertrand Henriot, maître affineur au Fort des Rousses explique cette technique : la résonance indique si le fromage est assez fait pour entrer dans un nouveau stade d’affinage. La sonde, qui permet d’extraire un bout de comté (le carottage), finit de convaincre le chef de cave dans son choix. Pas de bon fromage sans bon lait pour autant : L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du comté garantit qu’il est fabriqué au lait cru issu de vache Montbéliarde ou Simmental. Stéphane Barbe, éleveur laitier aux Moussières (Jura) est à la tête d’un cheptel de 50 vaches et 70 génisses pâturent en plein air du printemps à l’automne. Ses prairies jamais labourées offre une flore typique (jonquilles, narcisses et pissenlits) donne un lait plus jaune car riche en béta-carotène. C’est d’ailleurs à sa couleur qu’on peut reconnaître un comté fait avec un lait d’hiver ou de printemps.
Risotto de petit épeautre aux morilles et au comté de la cheffe Sonya Magrin
La cheffe Sonya Magrin réalise le plat du jour. Elle est à la tête de l’Anversis à Lamoura, une table de montagne qu’elle repris avec sa compagne Caroline Beaucamp, cette dernière conseille les vins aux clients avec plus de 450 références de bouteilles à la carte. Au menu : un risotto de petit épeautre crémeux aux morilles et au comté à l’image de la cuisine que pratique la cheffe car cette dernière mise sur essentiellement sur les produits de la région que ce soit l’omble chevalier provenant d’une pisciculture locale jusqu’au choix des farines et des céréales issus de minoteries jurassiennes.
Les bonnes adresses du Jura
Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte demande à tous ses invités jurassiens leur adresse secrète. Qu’ils soient boucher-charcutiers, vignerons, restaurateurs, pâtissiers, Laurent Mariotte a récolté les meilleures adresses des invités durant l’émission :
Côté vins :
- le Domaine des Bottes rouges, Jean-Baptiste Menigoz
https://www.vinscheznous.com/200_les-bottes-rouges
Côté artisans :
- Boucherie-Charcuterie, Au Bon Saucisson à Mijoux (Ain) où tout est fait maison
https://www.paysdegex-montsjura.com/commerce-service/au-bon-saucisson/
Côté restaurants :
- La Ferme de Laisia, un gîte en plein coeur de la montagne pour se ressourcer
https://catalogue.accueil-paysan.com/fr/catalog/structure/111/
- Maison Zugno, hôtel restaurant du côté de Poligny (Jura)
https://maison-zugno.com/
-: Le Refuge La Loge, en plein coeur de la Forêt du Risoux
https://www.gtj.asso.fr/hebergements-et-restauration/la-loge-a-ponard/
