[INTÉGRALE DU 14 JUIN] La fraîcheur des salades grecques - Laurent Mariotte reçoit Thierry Marx

Laurent Mariotte s'entoure de bons vivants pour une émission autour de la cuisine du quotidien : qu'ils soient chefs, artistes ou intellectuels, ils ont en commun cette passion du bien manger et la partagent pendant 1h30 avec les auditeurs d'Europe 1. Promenades gourmandes à travers les marchés et chez les producteurs, recettes simples et conseils proches des préoccupations des auditeurs... Le rendez-vous incontournable des gourmands !

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La Table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Nabil Zemmouri, alias Chef N Zem sur les réseaux sociaux, toujours à proposer des recettes peu onéreuses et astucieuses sur son compte Instagram, et d’Emmanuel Rubin, critique culinaire au Figaro. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte a apporté des macarons basques de la Maison Adam, de petits biscuits moelleux et dorés aux amandes, à ne pas confondre avec les macarons parisiens composés de deux coques qui renferment une ganache parfumée.

Nabil Zemmouri a préparé sa propre cancoillotte maison, une recette simple car ce fromage est fabriqué à base de metton, un lait écrémé à 0% de matière grasse que l'on a fait chauffer avec des ferments lactiques. Celui-ci est alors affiné avec un peu de beurre, du sel. on peut y glisser de l’ail, du vin blanc ou du vin jaune durant la fonte du fromage.

Emmanuel Rubin recommande le restaurant Brass, sur le boulevard Saint-Germain à Paris. Une grande brasserie dans les règles de l’art et dans les moindre détails : la laitue finement émincée sous les œufs mayo, le persil frit qui accompagne la goujonnette de sole, le demi-citron servi enveloppé de cases pour éviter que les pépins ne tombent dans l’assiette.
 

Ce samedi, la table des bons vivants met le cap sur la Grèce avec la cheffe Chloé Monchalin, à la tête des restaurants Filakia et du Grand Café d’Athènes à Paris. C’est une cuisine qui plaît de plus en plus au Français qui partent plus volontiers dans les cyclades depuis quelques années et souhaitent retrouver le goût des tomates bien mûres et de l’origan frais une fois revenu dans l’Hexagone. Si la cuisine grecque nous semble familière et à portée de main, c’est d’abord parce qu’elle convoque des fruits et légumes méditerranéens mais aussi parce qu’elle est simple dans son exécution. La cheffe rappelle qu’il suffit de peu d'ingrédients pour cuisiner grecque à la maison : une bonne huile d’olive, de la féta, du citron, de l’origan frais ou sec, du sumac et du citron.

Avec l’arrivée de l’été, Laurent Mariotte et sa bande de bon vivants se penchent sur les recettes de salades grecques qui sont nombreuses dans l’inventaire culinaire du pays, à commencer par la fameuse Horiatiki, “salade de village”, composé de tomates, de concombre, d’oignons rouges, de poivrons, d’olives et d’origan. L’astuce de la cheffe est d'incorporer la féta au dernier moment, après avoir mélangé les ingrédients avec la sauce au citron, sous forme de blocs émiettés assez grossiers comme il est d’usage en Grèce. Autre salade d’origine crétoise : la Dakos. Cette dernière doit son nom à ces biscottes d’orge ou de céréales complètes qui sont glissées en dessous des tomates pour être mieux imbiber du jus des légumes et faire de cette salade un plat nourrissant. Dernière salade, celle que la cheffe appelle Karpouzi (traduisez “pastèque” en Grèce) où il s’agit de pastèque et de melon coupés en gros morceaux, mélangés avec de la menthe ciselée, sur lesquels on râpe au dernier moment de la féta durcie au préalable au congélateur. Résultat : le fromage se parsème en minuscules flocons sur les fruits et relève leurs goûts.

Fruit d’été par excellence, le melon débarque sur nos étals. Qu’il vienne du Haut-Poitou, de Cavaillon ou des Pyrénées, on le reconnaît à sa peau striée et sa chair orange et sucrée. Comment changer de l’accord classique avec du jambon sec ? Les bons vivants et les auditeurs ont des idées : le melon se marie bien avec les fruits rouges, avec des pistaches ou des cacahuètes salées, mais aussi les herbes fraîches, telles que le basilic, le basilic thaï et la verveine citronnelle. Nabil Zemmouri propose d’accorder le melon avec une salade de pomme de terre, une pincée de piment d’Espelette et de vinaigre balsamique blanc. Dernier conseil : ne jamais mettre le melon au frigo car le froid casse le goût du fruit. De préférence, servez-le à température ambiante. 
 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le chef Thierry Marx qui signe l’ouverture de deux restaurants cet été :  le restaurant « Réséda » au Grand Palais et la Maison Wessman près de Bergerac. 

Le chef apporte le plat du jour : harengs pommes à l’huile servis avec une pomme anna, spécialité culinaire inventée au XIXème siècle qui consiste en des lamelles de pommes de terres superposées et cuites au beurre clarifié. 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Thierry Marx. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. A cette occasion, il confie le plat qu’il aurait aimé avoir inventé.
 

Une cancoillotte maison, des macarons basques et une nouvelle brasserie qui tient ses promesses

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Nabil Zemmouri, alias Chef N Zem sur les réseaux sociaux, toujours à proposer des recettes peu onéreuses et astucieuses sur son compte Instagram, et d’Emmanuel Rubin, critique culinaire au Figaro. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Laurent Mariotte a apporté des macarons basques de la Maison Adam, de petits biscuits moelleux et dorés aux amandes, à ne pas confondre avec les macarons parisiens composés de deux coques qui renferment une ganache parfumée.

Nabil Zemmouri a préparé sa propre cancoillotte maison, une recette simple car ce fromage est fabriqué à base de metton, un lait écrémé à 0% de matière grasse que l'on a fait chauffer avec des ferments lactiques. Celui-ci est alors affiné avec un peu de beurre, du sel. on peut y glisser de l’ail, du vin blanc ou du vin jaune durant la fonte du fromage.

Emmanuel Rubin recommande le restaurant Brass, sur le boulevard Saint-Germain à Paris. Une grande brasserie dans les règles de l’art et dans les moindre détails : la laitue finement émincée sous les œufs mayo, le persil frit qui accompagne la goujonnette de sole, le demi-citron servi enveloppé de cases pour éviter que les pépins ne tombent dans l’assiette.
 

La fraîcheur des salades grecques

Ce samedi, la table des bons vivants met le cap sur la Grèce avec la cheffe Chloé Monchalin, à la tête des restaurants Filakia et du Grand Café d’Athènes à Paris. C’est une cuisine qui plaît de plus en plus au Français qui partent plus volontiers dans les cyclades depuis quelques années et souhaitent retrouver le goût des tomates bien mûres et de l’origan frais une fois revenu dans l’Hexagone. Si la cuisine grecque nous semble familière et à portée de main, c’est d’abord parce qu’elle convoque des fruits et légumes méditerranéens mais aussi parce qu’elle est simple dans son exécution. La cheffe rappelle qu’il suffit de peu d'ingrédients pour cuisiner grecque à la maison : une bonne huile d’olive, de la féta, du citron, de l’origan frais ou sec, du sumac et du citron.

Avec l’arrivée de l’été, Laurent Mariotte et sa bande de bon vivants se penchent sur les recettes de salades grecques qui sont nombreuses dans l’inventaire culinaire du pays, à commencer par la fameuse Horiatiki, “salade de village”, composé de tomates, de concombre, d’oignons rouges, de poivrons, d’olives et d’origan. L’astuce de la cheffe est d'incorporer la féta au dernier moment, après avoir mélangé les ingrédients avec la sauce au citron, sous forme de blocs émiettés assez grossiers comme il est d’usage en Grèce. Autre salade d’origine crétoise : la Dakos. Cette dernière doit son nom à ces biscottes d’orge ou de céréales complètes qui sont glissées en dessous des tomates pour être mieux imbiber du jus des légumes et faire de cette salade un plat nourrissant. Dernière salade, celle que la cheffe appelle Karpouzi (traduisez “pastèque” en Grèce) où il s’agit de pastèque et de melon coupés en gros morceaux, mélangés avec de la menthe ciselée, sur lesquels on râpe au dernier moment de la féta durcie au préalable au congélateur. Résultat : le fromage se parsème en minuscules flocons sur les fruits et relève leurs goûts. 

Harengs pomme à l’huile et pommes Anna de Thierry Marx

Le chef Thierry Marx apporte le plat du jour : harengs pommes à l’huile servis avec une pomme anna, spécialité culinaire inventée au XIXème siècle qui consiste en des lamelles de pommes de terre superposées et cuites au beurre clarifié. 

Thierry Marx dévoile le plat qu’il aurait aimé avoir inventé 

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Thierry Marx. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. A cette occasion, il confie le plat qu’il aurait aimé avoir inventé.

La recette de la salade Dakos d’été de Chloé Monchalin 

Recette issue du livre Grand Café d'Athènes: Toute l'âme de la Grèce en 80 recettes, paru aux éditions Hachette Cuisine.

Pour 4 pers.

1 kg de tomates bien mûres
250 g de feta
200 g de biscottes dakos
90 g d’olives dénoyautées + 10 g pour décorer
60 g de câpres à l’huile + 10 g pour décorer
60 g d’oignons rouges
½ botte de menthe + quelques feuilles pour décorer
Feuilles de câpres (facultatif)
4 g de sel fin

Pour la sauce au citron
3 cl de jus de citron
7 cl d’huile d’olive
3 g de sel

Matériel : Râpe à gros trous

Lavez et équeutez les tomates. Râpez-en la moitié et coupez l’autre moitié en grosse brunoise. Ajoutez à ce mélange les olives dénoyautées coupées en deux, les câpres entières, les oignons rouges ciselés, la menthe ciselée et le sel.

Préparez la sauce en mélangeant le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Assaisonnez la salade à votre convenance. Remuez bien.

Dans une assiette plate, disposez les biscottes, puis déposez à l’aide d’une cuillère le mélange de légumes en mettant un peu du jus de la préparation. Émiettez généreusement la feta et ajoutez quelques câpres (si vous avez aussi des feuilles de câpres, ajoutez-les, c’est délicieux). Terminez par un bon trait de sauce au citron sur le dessus et décorez de quelques feuilles de menthe.

La recette de la salade grecque Horiatiki de Chloé Monchalin

Recette issue du livre Grand Café d'Athènes: Toute l'âme de la Grèce en 80 recettes, paru aux éditions Hachette Cuisine.

Pour 4 pers.

300 g de feta
500 g de tomates datterino
1 poivron jaune
200 g de concombre
100 g d’oignon rouge
Quelques branches d’origan frais
3 branches de basilic
70 g d’olives de Kalamata dénoyautées

Pour la vinaigrette :
4 cl de jus de citron
1 cl de balsamique blanc
12 cl d’huile d’olive
2 pincées de sel
Poivre du moulin

Lavez les légumes, épluchez le poivron, le concombre et l’oignon. Coupez les tomates en deux, taillez le poivron et le concombre en grosse brunoise, ciselez finement l’oignon. Émincez les feuilles d’origan et de basilic. Mélangez le tout dans un grand plat, ajoutez les olives dénoyautées.

Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Assaisonnez la salade et parsemez de feta émiettée.

La recette de la salade Karpouzi de Chloé Monchalin 
Recette issue du livre Grand Café d'Athènes: Toute l'âme de la Grèce en 80 recettes, paru aux éditions Hachette Cuisine.

Pour 8 personnes
Repos : 3 h minimum

250 g de feta
1 melon charentais
½ melon jaune
¼ de pastèque bien rouge
Huile d’olive vierge extra
3 feuilles de menthe + quelques petites feuilles pour décorer

Matériel Zesteur ou râpe fine

Mettez la feta au congélateur au moins 3 h avant de commencer la recette. Lavez et pelez les melons et la pastèque. Détaillez-les en brunoise. Mélangez uniformément le tout. Assaisonnez légèrement avec de l’huile d’olive et les feuilles de menthe ciselées finement. Dressez en assiette individuelle ou dans un grand plat et râpez la feta congelée jusqu’à obtenir une couche épaisse d’environ 5 mm. Ajoutez un filet d’huile d’olive et les feuilles de menthe pour décorer. Dégustez aussitôt.