Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
L’alimentation avec ce jeudi, dans votre assiette, des langoustines, des petits pois et du veau.
Ce sont trois produits de saison. Respecter la saisonnalité est un gage de qualité et de fraîcheur mais pas seulement puisque cela permet de respecter notre cycle naturel. La nature est bien faite, elle nous procure ce dont nous avons besoin tout au long de l'année : des produits gorgés d’eau comme le melon, le concombre ou la tomate qui permettent de se réhydrater l’été et des fibres, des vitamines et des minéraux en hiver avec des légumes racines ou des oranges.
Pour permettre aux chefs de demain d’en prendre conscience, le Collège culinaire de France vient de mettre en place une Charte d’engagement pour une saisonnalité de qualité à destination des écoles hôtelières. Ce jeudi soir, l’Institut Le Cordon Bleu à Paris va la signer.
Déjà cinq écoles du Centre Val de Loire se sont engagées à la respecter vendredi dernier dont un collège généraliste. Le 21 juin, l’école Ferrandi la rejoindra à son tour avant l’École Ducasse Éducation, à la rentrée prochaine.
En quoi consiste cette charte ?
Il s’agit, pour les établissements, de s’engager à promouvoir un enseignement qui valorise la saisonnalité et le travail des producteurs. Comment ? En sensibilisant les élèves aux produits de saison, en adaptant les recettes des formations, en intégrant des producteurs parmi les fournisseurs des écoles, en invitant ces producteurs à parler aux élèves, en organisant des visites chez eux ou encore en créant des jardins potagers au sein des instituts.
Les élèves n’étaient pas sensibilisés jusqu’à aujourd’hui ?
Aussi surprenant que ce soit. Après la plupart des établissements qui vont signer la Charte sont déjà sensibles à cette question. Avec cet engagement, ils vont encore faire évoluer leurs programmes en ce sens.
Au Cordon Bleu, par exemple, l’enseignement est déjà très axé sur l’importance de la saisonnalité depuis deux ans, et même les ateliers de cuisine destinés aux amateurs d’ailleurs.
Le toit de l’Institut parisien est aussi transformé en potager biologique avec 800 mètres carrés où poussent en ce moment par exemple des artichauts.
Et des cours théoriques sur les légumes sont notamment organisés sur le toit.
Alors concrètement, que va changer cette charte ?
Avec cette signature, les élèves du Cordon Bleu auront la chance de se rendre sur le terrain chez les producteurs. Certains artisans de qualité viendront, de manière régulière, présenter leurs produits et leur manière de travailler comme l’éleveuse de chèvres et productrice de fromages Laure Fourgeaud, le producteur d’ormeaux Sylvain Huchette, la productrice de pommes de terre Françoise Bayard ou encore Patrick Elzière, qui propose des légumes et des fruits en bocaux et que Raphaëlle Duchemin a reçu dans Label Entreprise.
Ces rencontres sont essentielles pour tisser des liens et une relation. Aujourd’hui, les Chefs travaillent main dans la main avec les producteurs. Ce sont eux qui sont les garants de la saisonnalité qui livrent des produits à maturité aux cuisiniers ou qui n’en livrent pas, si ce n’est pas la saison ou encore que le temps a ralenti la nature.
Concernant les bocaux, les élèves de l’Institut vont justement apprendre à les utiliser. Les techniques de conservation en conserves, la salaison, la fermentation ou encore la surgélation vont être enseignées pour éviter le gaspillage. Lutter contre passe aussi par le recyclage des épluchures dans le composteur pour faire de l’engrais pour le potager ou en cuisine, parce qu’on peut les utiliser. Par exemple, avec des restes de pommes vous pouvez faire une gelée grâce à la pectine naturelle de la peau. C’est tout simple.
Dès la rentrée prochaine, les futurs chefs seront amenés à être à la réception des produits pour vérifier leur qualité et leur traçabilité, mais aussi apprendre à gérer le stockage (comme notamment ne pas mettre les pommes de terre au réfrigérateur).
Maintenant reste à ce que la saisonnalité devienne un standard pas que pour les restaurateurs, mais pour tout un chacun.
