Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
On passe à l’alimentation, avec Marion Sauveur. Et ce matin, vous nous parlez du thé.
Oui, vous êtes peut-être d’ailleurs en train d’en boire une tasse. Et bien mardi prochain se déroulera le premier concours “Thés du monde” organisé par l’Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles.
Le thé en France, et partout dans le monde, se déguste comme boisson infusé dans de l’eau chaude. C’est le deuxième breuvage le plus consommé au monde. Deuix Français sur trois en boivent régulièrement.
Ce qu’on sait peu, c’est que le thé peut s’intégrer dans la cuisine, comme un ingrédient à part entière. Ce sont les frères Mariage qui l’ont expérimenté en premier. Ils ont déposé un brevet en 1860 pour leurs chocolats au thé : le thé était infusé dans une ganache. Leur idée était de marier deux produits qu’ils importaient.
Et si je veux utiliser le thé en cuisine, comme je m’y prends ?
Il y a plusieurs techniques. La plus facile est d’infuser le thé, ça va aromatiser votre plat. Vous pouvez par exemple parfumer des pâtes ou du riz, en laissant le thé deux-trois minutes dans l’eau, avant de les plonger. Ça fonctionne très bien aussi dans un jus réduit, il suffit d’ajouter le thé au dernier moment pour qu’il concentre ses arômes dans la sauce.
Pour une première fois, vous pouvez réaliser une chantilly au thé : infusez du thé dans de la crème fluide à 30% de matière grasse une heure, filtrez, avant de monter votre chantilly en siphon ou au fouet. C’est tout simple.
Autre possibilité : broyer les feuilles comme une panure ou carrément les réduire en poudre pour les utiliser comme une épice. Avec cette mixture, vous pouvez paner une viande, après l’avoir trempée dans un jaune d’œuf battu. Il faut attendre un quart d’heure avant de cuire le morceau. Le thé mixé permet aussi d’assaisonner un plat : ça fonctionne très bien avec un tartare, pour le relever. Le thé peut aussi se marier avec un poisson. Il suffit de faire une incise au milieu du filet, d’y placer le thé broyé, avant de le faire cuire à la vapeur. Le thé va s’infuser dans la chair du poisson.
Et le thé peut aussi servir dans des cuissons fumées ou à l’étouffée : il faut laisser le thé griller au fond d’un wok, avant d’insérer une viande ou un poisson, dans l’idéal sur une grille au-dessus… et de laisser fumer un quart d’heure.
Quel thé on utilise ?
Le thé que vous souhaitez. On croit souvent que le thé vert matcha est le seul que l’on peut cuisiner, mais c’est faux. C’est une question de goût et de dosage. Les thés blanc et vert auront des saveurs plus douces comparés aux thés noirs par exemple.
Si vous voulez vous lancer, restez sur les mêmes saveurs ou choisissez un thé aux goûts complémentaires, c’est ce qu’il y a de plus simple. La maison Mariage Frères propose dans ses salons de thé une carte entièrement composée de mets aux thés d’exception, salés ou sucrés.
Vous pourrez y déguster un carpaccio de Saint-Jacques au thé pleine lune (Thé noir aux amandes et épices douces) ou un croque monsieur au saumon mariné sur un pain toasté au thé vert Matcha.
Des glaces et des sorbets infusés au thé incroyablement parfumés ! Ou les délicates madeleines, comme celles que vous avez sous les yeux : infusées au thé vert matcha, au happy tea (thé noir yuzu, pétales de rose et note de guimauve) ou au Earl grey impérial.
Marion, on peut aussi boire du thé à table ?
Oui comme le vin, on peut réaliser des accords mets thés. Là encore cela dépend de vos goûts. En général, le thé noir s’accorde avec la viande et le fromage, le thé vert avec le poisson et les légumes, le thé bleu avec le chèvre frais, le roquefort, le poisson blanc et la viande blanche et le thé rouge avec notamment les desserts au chocolat.
La cheffe Adeline Grattard joue sur les accords mets-thés dans son restaurant parisien Yam’Tcha. Elle propose par exemple en ce moment un foie gras de canard cuit vapeur, champignons shitacke et émulsions soja, accompagné d’un grand cru Puer Shu-cha.
