Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
On regarde tout de suite ce qu’il y a dans votre assiette Marion. Demain débute la Quinzaine des éclairs et c’est l’occasion pour vous de tout nous dire sur cette pâtisserie emblématique française.
L’éclair est une pâte à chou allongée fourrée de crème pâtissière et recouverte d’un glaçage. La pâte à chou remonte au Moyen-âge, c’est le pâtissier italien Popelini qui l’a importée en France, sous l’impulsion de Catherine de Médicis. Cette pâte desséchée sur le feu. On lui donne, à l’époque, le nom de "popelin".
Avec ce popelin, on réalise au XVIIIe siècle des "pains à la duchesse" : des choux allongés et roulés dans des amandes.
Antonin Carême, le Roi des cuisiniers, connu notamment pour ses sublimes pièces montées sculptées, prend le parti au début du XIXe siècle de modifier la recette des “pains à la duchesse”. Il supprime les amandes, fourre la pâtisserie de confiture ou de crème pâtissière, et la recouvre de sucre fondant. Et voilà l’éclair est né.
A l’époque il n’y a pas de poche à douille, il faut donc façonner la pâte à la main : la rouler, avec un peu de farine, et lui donner sa forme avec une taille précise : 3 pouces, soit un peu plus de 7 cm et demi.
Et d’où vient ce nom "éclair" ?
On ne sait pas vraiment. Il pourrait venir d’une plaisanterie entre pâtissiers, qui disaient que ce gâteau était si bon qu’il se mangeait en une bouchée, à la vitesse de l’éclair. Ce dont on est sûr c’est que ce nom apparaît autour des années 1850, à Lyon. Et pour la première fois dans un livre en 1864.
L’éclair est donc emblématique de la pâtisserie française.
Tout à fait Raphaëlle, au même titre que le chou à la crème, ou le millefeuille par exemple. Pendant longtemps, l’éclair se décline dans 3 parfums : chocolat, café et vanille. C’est au XXIe siècle qu’un pâtissier va remettre l’éclair au goût du jour. Son nom, c’est Christophe Adam. À l’époque il officie chez le traiteur parisien Fauchon et il a un coup de génie : en pleine mode des macarons et des couleurs pastels, il crée un éclair aux agrumes recouvert d'un glaçage orange vif. En une journée, les 1.200 sont dévorés.
Il n’en fallait pas plus pour remettre à la mode cette pâtisserie qui devient colorée, à tous les goûts, améliorée avec du croquant, et adaptée même en version salée. Tous les pâtissiers s’y sont amusés, et Christophe Adam a depuis ouvert une boutique qui y est consacrée : "L’éclair de Génie".
Et les artisans boulangers-pâtissiers revisitent aussi chaque année l’éclair.
Exactement, depuis 9 ans, pendant la Quinzaine des éclairs. Et elle commence demain. Cette année, ils se sont amusés à nous concocter des recettes sur le thème de la fête foraine avec l’éclair "Chouchou" aux saveurs de chocolat, caramel et vanille ; le "Pomme d’Amour" aux pommes avec le fameux glaçage au sucre cuit rouge et le "Dragée" avec une mousse aux dragées et un cœur framboise. La gourmandise est au rendez-vous !
1.600 artisans boulangers-pâtissiers participent à l’opération jusqu’au 11 mars. Toutes les adresses sont sur le site du Cercle des Gourmands.
Et si on veut faire nos éclairs nous-même Marion, est-ce qu’il y a des astuces pour ne pas les rater ?
Oui bien sûr ! Une fois que vous avez fait votre pâte à choux dans les règles de l’art; pochez-la en l’espaçant bien sur la plaque qui va au four. Pendant la cuisson, n’ouvrez jamais la porte du four. Une fois cuits et refroidis, garnissez très généreusement vos éclairs. La crème doit être cuite assez longtemps pour une bonne tenue. Et pour le glaçage, trempez vos éclairs dans un fondant à 30 degrés, c’est la température idéale. Pour les finitions vous pouvez utiliser les doigts.
