Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
On parle d’alimentation avec Marion Sauveur et dans son assiettes ce lundi, il y a la cousine du saumon, la truite.
Effectivement car samedi c’était l’ouverture de la pêche à la truite.
Marion Sauveur nous parle de ce poisson d’eau douce.
La truite c’est le quatrième poisson le plus consommé en France, après le saumon, le cabillaud et le lieu. C’est un poisson de rivière qui apprécie les eaux vives et fraîches.
Ce poisson a été pêché sans cesse depuis la préhistoire. Tellement qu’au 17e siècle, il n’y avait presque plus de truites dans les eaux européennes. Pour y remédier, un Allemand (le lieutenant Jacobi) crée en 1741, la première écloserie de truites en fécondant artificiellement des œufs. Une fois les alevins, les jeunes truites, capables de se nourrir toutes seules, on les relâchait dans les rivières.
Il faut attendre 1870 pour que la trutticulture à grande échelle voit le jour au Danemark.
Le nom de “truite” est apparu au 13e siècle, il dérive du grec trôktês qui signifie “vorace”. Vorace parce que la truite est un poisson carnivore, un redoutable prédateur qui s’attaque aux vers, aux insectes mais aussi aux poissons et à leurs œufs.
Il y a plusieurs espèces de truites ?
La plus commune c’est la truite arc-en-ciel, pour sa couleur argenté. Sa robe est ponctuée de petits points noirs et d’une bande rose pourpre irisée. L’arc-en-ciel est la plus élevée et manipulée génétiquement, elle est généralement stérile ce qui permet une croissance plus rapide. Sa reproduction est artificielle. Aujourd’hui, on élève la truite arc-en-ciel dans une cinquantaine de pays mais la France est le premier producteur.
Un quart de la production est dédiée à repeupler les rivières notamment pour l’ouverture de la pêche. Elle fait concurrence à la “vraie” truite des rivières, la truite fario qui se fait de plus en plus rare et qui est reconnaissable à sa robe aux points rouges et noirs avec une ligne jaune et verte.
Il existe aussi une truite de mer, qui après avoir passé un ou deux ans en eaux douces, se rend dans les eaux salées.
Et vous connaissez sûrement également la truite saumonée, elle n’est pas née d’un croisement avec le saumon. On l’appelle comme ça parce qu’elle a une chair rose-orangée qui vient de sa nourriture de crevettes notamment.
La truite est-elle bonne pour la santé ?
Elle contient des Omégas-3, de la vitamine A et D qui favorisent le fonctionnement du système immunitaire mais aussi des protéines complètes avec les acides aminés essentiels à la croissance et au maintien en bonne santé de l’organisme, ou encore du phosphore pour la santé de nos os.
Comment est-ce qu’on la cuisine cette truite ?
Sa chair, généralement blanche, est délicate et a une saveur très fine. Elle n’est pas aussi grasse que le saumon. Il faut donc faire attention à sa cuisson, elle peut vite être sèche.
On peut cuire la truite au four (avec des amandes pour la classique truite aux amandes alsacienne, en croûte de sel, en papillote entière avec du thym, de l’oseille ou de l’estragon), sur le gril badigeonnée d’huile, à la poêle, pochée, frite, mais aussi en tartare avec quelques noisettes pour le croquant et des framboises pour l’acidité.
Et elle se mange aussi fumée comme le saumon, c’est tout simple et tellement bon !
