Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
On regarde ce qu’il y a dans l’assiette de Marion Sauveur et ce jeudi, c’est du jambon de Bayonne.
Parce qu'aujourd'hui et jusqu’à dimanche, c’est la Foire du Jambon de Bayonne dans les Pyrénées-Atlantiques, la 556e édition. Parmi les événements phares : le concours du meilleur jambon fermier, ce jeudi.
L’origine du jambon de Bayonne daterait, selon la légende, du XIVe siècle. Lorsque, au cours d’une chasse au sanglier, le Comte de Foix, Gaston Phoebus, aurait tué une bête sans la retrouver. Le sanglier aurait été découvert, quelques mois plus tard, en parfait état de conservation dans une source salée et ce serait donc à ce moment-là qu’est née la salaison de la viande dans la région.
Et donc le jambon de Bayonne ?
Pas tout à fait. Il ne porte pas ce nom-là à l’époque mais celui du lieu de production comme le jambon d’Orthez par exemple. Il n’y a pas de jambon fabriqué à Bayonne mais donc dans les villes autour, dans toute la vallée de l’Adour au nord des Pyrénées.
Bayonne est une ville portuaire. C’est de là que les jambons partent pour l’exportation. L’appellation “Jambon de Bayonne” apparaît pour la première Foire du Jambon à Bayonne, en 1462.
Et depuis 20 ans, le Jambon de Bayonne a obtenu l’Indication géographique protégée, un label qui garantit son origine et sa qualité, selon un strict cahier des charges.
Qu’est-ce qu’il a de particulier ce Jambon de Bayonne ?
Il est produit selon des méthodes ancestrales : les porcs sont nés et élevés dans une zone délimitée du Sud-Ouest ; ils sont nourris à base de céréales ; les jambons sont frottés avec le sel blanc de Salies de Béarn. C’est d’ailleurs le seul jambon IGP salé avec un sel de source. Les autres sont salés avec le sel de mer ; il est ensuite pané : on l’enduit de graisse de porc et de farine pour que les arômes se développent. Et avant de le vendre, la "Lauburu", la croix basque, est brûlée sur la couenne.
Un million deux cents mille jambons de Bayonne sont produits chaque année par 900 éleveurs. C’est le jambon le plus consommé et le plus régulièrement, par les Français.
Un jambon entier, à l’os, coûte en moyenne 90 euros.
Une fois qu’on l’a acheté, comment mange-t-on ce jambon de Bayonne ?
Il a un léger goût de noisettes.
Une fois découenné, vous pouvez le savourer simplement avec une tranche de bon pain de pays mais surtout n’enlevez pas le gras c’est plein d’arômes et d’acides gras poly-saturés, du bons gras.
Vous pouvez aussi le cuire simplement à la poêle avec un peu de beurre et le servir avec une poêlée de champignons. Le jambon de Bayonne accompagne aussi très bien des Rougets, enroulez le jambon autour du poisson et enfournez en papillote.
Le chef de l’Auberge du Cheval Blanc à Bayonne, Jean-Claude Tellechea, propose des langoustines cuites dans une poêle avec de la piperade (ce plat basque à base de tomates et de piments, notamment du piment d’Espelette) préparation à laquelle il rajoute le jambon de Bayonne. De quoi ravir les papilles !
