Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
On regarde maintenant ce qu’il y a dans votre assiette Marion et dans le studio aussi, c’est du Beaufort ! Cela fait 50 ans que ce fromage bénéficie d'une appellation d'origine protégée.
Oui Raphaëlle, son origine remonte même au Moyen-Age, quand des moines et des villageois ont débroussaillé les alpages pour créer des zones de pâture. Et permettre la transhumance des vaches de la vallée en haute montagne, c’est la naissance du système agro-pastoral. A l’époque, avec le lait des vaches, on produit un fromage nommé “vachelin”. Il pèse 10 kg et se conserve très peu.
Ce n’est qu’au 17e siècle, qu’un fromage de plus grosse taille est produit dans la vallée du Beaufortain. Il porte le nom de "grovire", il se conserve assez bien et peut même être transporté ! Pendant la Révolution française, le “grovire” est réputé fromage de qualité. A tel point que le comité de salut public, le gouvernement de l’époque en fait venir 10.000 quintaux pour nourrir Paris. Il faut attendre 1865 pour que le “grovire” prenne le nom de Beaufort !
Comment il est fabriqué ?
C’est un fromage à pâte pressé cuite, fabriqué à partir du lait cru et entier de deux races de vaches : la Tarentaise et l’Abondance, habituées à une altitude élevée, des pentes abruptes, un climat rude. Le lait est collecté après chaque traite. Il est versé dans un chaudron en cuivre.
On le chauffe une première fois avec de la présure : le lait se fige, c’est le caillé. On fait cuire plus fort le caillé, on le dépose dans une toile de lin, avant de le mouler dans un cercle de bois.
Le fromage est pressé pendant 20 heures et plongé ensuite dans un bain de saumure.
Vient ensuite l’affinage de cinq mois minimum : on sale, on frotte et on retourne les fromages, c’est là que se développent leurs arômes, tout ça dans une cave assez humide et à une température de moins de 10 degrés.
Maintenant que l’on sait fabriquer du beaufort, dites-nous à quoi il ressemble.
C’est une grosse meule de 54 cm de diamètre, 14 cm de hauteur et de 40 kg ! Sa croûte est marron clair et sa pâte lisse jaune pâle. Le beaufort à un talon concave ce qui était pratique pour le transporter : on enroulait une corde autour. Il a un goût unique, très fruité. Sa texture est ferme en début de bouche et ensuite fondante.
Comment on choisit le beaufort ?
Les amateurs préfèrent généralement le Beaufort d’été qui a plus de goût. Il est fabriqué quand les vaches sont à la pâture, en haute altitude de juin à octobre. Elles broutent des fleurs d’alpages (trèfles des Alpes, pissenlits, salsifis des prés, renoncules, violettes), ce qui donne ces arômes subtils au fromage. Plus rare, avec seulement 10.000 meules produites : le Beaufort Chalet d’Alpage : fabriqué selon les méthodes traditionnelles et avec le lait d’un seul troupeau. Enfin il existe le Beaufort d’hiver plus doux.
Et on le cuisine le Beaufort ?
Bien entendu, il fait bien sûr partie des plats savoyards typiques comme le gratin de crozets ou la fondue savoyarde.
