Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
Ce jeudi dans notre assiette, on trouve des petits pois.
C’est la pleine saison et elle est courte puisque l’on mange le petit pois frais uniquement en mai et en juin.
Le petit pois ne pousse pas en grains mais dans des cosses, ce qui fait de lui une légumineuse au même titre que les lentilles ou les pois chiches, même si on ne le mange pas sec.
Et pourtant, ça a été longtemps le cas. Les petits pois sont originaires d’Asie centrale. Ils sont cultivés dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. Et à cette époque, ils étaient séchés pour être consommés.
En France, il faut attendre le XVIIe siècle pour les trouver sur les marchés. Très fragiles, les petits pois se font rares, et leurs prix sont élevés. On les trouve surtout à la Cour de Louis XIV, le roi en raffole. Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec l’arrivée de la conserve, que le petit pois se démocratise.
Comment fait-on pour choisir des petits pois frais ?
Il faut que la cosse soit lisse, verte, brillante et gonflée. Il ne faut pas qu’elle ait de tâche, ni qu’elle soit molle. On trouve généralement cinq à six pois par gousse, ils doivent être de petite taille et brillants.
Il faut savoir qu’il existe deux variétés de petits pois : les précoces (que l’on appelle aussi les lisses) et les ridés. Les pois ridés sont un peu plus gros, ils ont un aspect un peu talé et ils sont surtout plus sucrés.
Ce qui est important, c’est d’acheter des petits pois les plus frais possible. Dans l’idéal, il faudrait les cuisiner moins de 24 heures après leur cueillette. Parce qu’une fois récoltés, le glucide qu’ils contiennent se transforme en amidon et les petits pois deviennent farineux.
24 heures, c’est généralement compliqué. Dans les faits, vous pouvez les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur quatre à cinq jours, grand maximum ! Et ne les écossez qu’au moment de les cuisiner.
Jetez les cosses, elles sont très fibreuses et ne se cuisinent pas vraiment contrairement à celles des pois gourmands.
Qu’est-ce qu’on peut faire comme recette pour changer des traditionnels petits pois carottes ?
Ne dénigrez pas les petits pois carottes, c’est une recette pleine de vitamines. Et c’est tout simple, à l’étouffé, avec quelques oignons nouveaux. C’est parfait pour accompagner les viandes ou les poissons avec un peu de thym ou du romarin.
Pour changer, l’avantage c’est que les petits pois se déclinent à l’infini : en mousse, en consommé ou en soupe. En version glacée par exemple, avec du jambon sec séché au four ou une tranche de chorizo.
Vous pouvez aussi réaliser un guacamole de petits pois avec du fromage frais et des pignons de pin grillés, un peu de citron et des baies rose pour relever. C’est rapide à faire et très frais.
Glenn Viel, le chef de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, propose à sa table une tartelette avec un cœur en purée de petits pois-échalote. De quoi mettre en valeur ce joli produit de saison.
