Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
Dans votre assiette Marion ce matin, il y a de la rhubarbe
Oui Raphaëlle, c’est la pleine saison, et elle est courte ! On en trouve sur les marchés d’avril à juillet.
La rhubarbe, vous le savez, c’est cette tige, qui peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur, cachée sous une grande feuille gaufrée, tige rose, rouge ou verte en fonction de sa variété, et adorée ou détestée pour son acidité. Les rhubarbes à tiges vertes comme les Goliath, Mira, Victoria sont les plus acides, celles à tiges rouges sont les plus douces comme les Framboozen rod, Rouge monarque ou Valentine, et les bicolores comme les Mikoot et Red Champagne sont moins acides que les vertes mais plus que les rouges. Plus la rhubarbe est mûre plus elle est acide !
Elle pousse où ?
Surtout en Normandie et en Alsace, mais on en trouve dans toutes régions du nord de la Loire, jusqu’en Bretagne. Mais elle n’a pas toujours poussé en France. Cette plante vivace est originaire d'Asie. Les Chinois et les Russes l'utilisent depuis près de 5.000 ans pour ses propriétés curatives, notamment séchée. C’est l’explorateur Marco Polo qui l’a introduite en Europe, on l’utilise d’abord pour ses vertus contre les maladies vénériennes, Il faut attendre le 18è siècle pour que les Anglais se mettent à la cuisiner. La France a commencé à la cultiver qu’à partir du XIXe siècle.
Et la rhubarbe c’est bon pour la santé ?
Oui, la rhubarbe est particulièrement riche en fibres, ce qui stimule le transit intestinal. Elle a aussi l'avantage aussi d'être très peu calorique (15 kcal/100 g), mais attention, à cause de son acidité, on a tendance à avoir la main lourde avec le sucre !
Comment on choisit la rhubarbe ?
Il faut que la tige soit épaisse, bien ferme, pas ramollie, sans tâche, pas creuse. Il faut qu’elle craque quand on la casse. La rhubarbe se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais uniquement quelques jours. Elle se congèle très bien, une fois pelée, il suffit d’enlever sa peau filandreuse, la couper en tronçon, et la placer dans un sac congélation.
Et ensuite, on la cuisine comment ?
C’est bien la tige, les côtes que l’on cuisine, les feuilles sont toxiques ! La rhubarbe ne se mange pas crue, mais cuite !
Ce que je ne vous ai pas dit, c’est que la rhubarbe n’est pas un fruit, mais un légume, cousin de l’oseille. Elle s’accorde très bien avec une viande, simplement revenue dans de l’huile, mais aussi en gaspacho avec des tomates, ou avec des fruits secs, en tajines par exemple,
Côté dessert, il y a les classiques compotes, avec de la pommes, de la vanille, de la cannelle, ou même du gingembre frais. Chez Bernard Loiseau, le pâtissier Aymeric Pinard, réalise une assiette de rhubarbe et de verveine. Une recette très fraîche.
Seule, vous pouvez la camoufler sous une meringue, façon tarte aux citrons, ça surprendra vos invités. Moi, je l’adore pochée dans un sirop à la vanille, avec des fraises, un peu de mascarpone et des spéculoos émiettés pour le croquant.
