Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
On regarde dans nos assiettes et ce mercredi, il y a des cuisses de grenouilles.
Mais pas de n’importe quelle grenouille, la grenouille rousse, une espèce protégée que l’on trouve principalement en Bourgogne-Franche-Comté. Mais aussi dans le Cantal, en Rhône-Alpes et dans les Vosges. C’est en ce moment la pleine saison.
Cette grenouille sauvage qui vit dans les sous-bois sort de son hibernation à la fin de l’hiver quand les températures remontent et parcourt des kilomètres pour se reproduire. Elle revient à l'endroit où elle est née, dans une mare. Et c’est une fois seulement qu’elle a pondu, qu’elle est pêchée par les ranaculteurs. Ces éleveurs prélèvent les plus âgées avec des nasses en fer ou en filet, vous savez ces grands paniers en forme d'entonnoir.
Ces grenouilles sont ensuite vendues ?
Oui mais c’est extrêmement réglementé.
150 producteurs de batraciens regroupés au sein du Syndicat interprofessionnel de la grenouille rousse ont l’autorisation cette année en Bourgogne-Franche-Comté de les commercialiser. Chacun doit respecter des quotas très précis, ça commence à 1.500 grenouilles et peut monter jusqu’à 60.000.
Sur la saison qui a débuté cette année début mars et qui devrait se terminer autour du 20 avril, 800.000 grenouilles rousses devraient être vendues. Il faut compter 7,5 euros la douzaine prête à cuire. Et une vingtaine d’euros pour la douzaine déjà cuisinée, au restaurant.
Mais on mange aussi des cuisses de grenouilles vertes.
La majorité des cuisses de grenouilles qui se retrouvent dans nos assiettes proviennent de différentes espèces de grenouilles vertes. Ce sont des grenouilles d’eau.
En France, il n’existe que deux élevages industriels : l’un dans la Drôme, l’autre en Normandie. Mais leur production sont trop peu importante pour faire face à la demande.
La plupart des grenouilles sont donc importées, généralement d’Indonésie. 100 millions seraient ainsi ramenées en France pour notre consommation chaque année. Selon le Muséum national d’Histoire naturelle, cette forte demande contribue à la disparition de certaines espèces indonésiennes.
On importe aussi des grenouilles d’élevages de Turquie ou du Vietnam, donc à privilégier !
Comment on la cuisine cette grenouille ?
Ces grenouilles rousses ont un goût très différent de leurs cousines vertes qui sont un peu filandreuses. Elles vivent en forêt, se nourrissent d’insectes ce qui apportent à leur chair très tendre un goût de noisette.
Les puristes, amateurs de grenouilles rousses de Franche-Comté, répondront qu’on déguste les cuisses nature. Enfin nature, entendez avec une bonne dose de beurre fermier au lait cru avec un peu de sel, c’est juste parfait.
Vous pouvez rajouter un peu de poivre si vous le souhaitez mais là on n’est déjà plus dans la recette traditionnelle.
Pour changer, vous pouvez déglacer vos grenouilles avec un vin jaune du Jura et même aller jusqu’à mettre un peu de crème. Il n’y a plus qu’à manger avec les doigts.
Vous pouvez aussi, si vous y tenez, les manger ailées-persillées comme dans la Dombes où la grenouille est la spécialité emblématique de la région.
