Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean.
Riz au lait
1 L de lait
1 gousse de vanille
200g de riz rond
200g de sucre
40 cl de crème
Faire chauffer le lait avec la vanille, ajouter le riz, cuire 40 minutes à feu doux
Quand le riz s’écrase entre les doigts, ajouter le sucre, cuire 15 minutes.
Réserver au froid
Monter la crème en chantilly
Sortir le riz refroidi, le casser à l’aide d’une cuillère, puis incorporer la crème montée.
Nougatine
100g de pistaches
100g de noix
100g d'amandes (torréfiées au four, avec 1 noisette de beurre)
50g de beurre doux
75g de sucre cassonade
Faire un caramel, brun clair avec le beurre et le sucre
Ajouter les noix et les pistaches, les faire rouler dans le caramel, pour qu’elles soient enrobées
Verser le tout sur les amandes torréfiées puis réserver
Caramel au beurre demi-sel
240g de crème liquide + 20cl de crème liquide pour la crème montée
50 g de beurre ½ sel
240g de sucre
15 gr de fleur de sel
2 feuilles de gélatine
Faire un caramel brun foncé avec le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la crème, la fleur de sel et la gélatine, cuire pendant 30 minutes à feu doux
Réserver au frais.
Monter le complément de crème en chantilly et incorporer-la à la moitié du caramel.
Réserver le reste pour une prochaine fois !
