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Dans l'ombre du chef Stéphane Jégo

Le chef local et sa recette
15 septembre 2019 Épisode · Société
Description de l'épisode

Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean.


Riz au lait 

1 L de lait

1 gousse de vanille

200g de riz rond

200g de sucre

40 cl de crème

Faire chauffer le lait avec la vanille, ajouter le riz, cuire 40 minutes à feu doux

Quand le riz s’écrase entre les doigts, ajouter le sucre, cuire 15 minutes.

Réserver au froid

Monter la crème en chantilly

Sortir le riz refroidi, le casser à l’aide d’une cuillère, puis incorporer la crème montée.

Nougatine

100g de pistaches

100g de noix

100g d'amandes (torréfiées au four, avec 1 noisette de beurre)

50g de beurre doux

75g de sucre cassonade

Faire un caramel, brun clair avec le beurre et le sucre

Ajouter les noix et les pistaches, les faire rouler dans le caramel, pour qu’elles soient enrobées

Verser le tout sur les amandes torréfiées puis réserver

Caramel au beurre demi-sel

240g de crème liquide + 20cl de crème liquide pour la crème montée

50 g de beurre ½ sel

240g de sucre

15 gr de fleur de sel

2 feuilles de gélatine

Faire un caramel brun foncé avec le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la crème, la fleur de sel et la gélatine, cuire pendant 30 minutes à feu doux

Réserver au frais.

Monter le complément de crème en chantilly et incorporer-la à la moitié du caramel.

Réserver le reste pour une prochaine fois !

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