Tous les samedis, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Avec le chef pâtissier du restaurant deux étoiles La Scène à Paris Pierre Chirac, il vous propose de réaliser une buche amande vanille pour votre repas de Noël.
Crumble amande
Ingrédients
- 30 g de beurre en dés froid
- 40 g de poudre d’amande brute
- 31 g de sucre cassonade
- 30 g de farine
Réalisation
1. Mélanger tous les éléments dans la cuve d’un batteur, à la feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte.
2. Etaler sur feuille et cuire à 150°C, pendant 20 minutes.
3. Laisser refroidir sur la plaque.
Croustillant
Ingrédients
- 125 g de crumble cuit
- 15 g de beurre fondu
Réalisation
1. Mélanger les deux éléments, étaler sur plaque dans un cadre rectangle.
2. Faire prendre au congélateur avant de détailler.
Biscuit moelleux aux amandes et vanille
Ingrédients
- 75 g de poudre d’amande brute
- 5 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 2 g d’extrait de vanille
- 2 g de poudre de vanille
- 70 g d’œufs entiers
- 20 g de jaunes d’œufs
- 20 g de crème liquide
Réalisation
1. Mettre tous les éléments secs dans le batteur, et foisonner avec les œufs et les jaunes à l’aide du fouet.
2. Une fois la masse montée, ajouter la crème liquide. Étaler dans le cadre sur un Silpat.
3. Cuire le biscuit à 170°C, pendant 15 minutes.
4. Laisser refroidir le biscuit dans le cadre.
Praliné amande et vanille
Ingrédients
- 100 g de sucre cassonade
- 150 g d’amandes brutes torréfiées
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 0,5 g de fleur de sel
- 1 g d’extrait de vanille
Réalisation
1. Torréfier les amandes à 170°C pendant 20 minutes.
2. En parallèle caraméliser à sec le sucre cassonade, ajouter les amandes.
3. Mélanger pour enrober les amandes de caramel, débarrasser le tout sur une plaque et laisser refroidir complètement.
4. Mixer à l’aide d’un robot coupe afin d’obtenir une pâte fine, en ajoutant la fleur de sel et l’extrait de vanille. Débarrasser la pâte de praliné obtenue et laisser refroidir.
5. Une fois froid, couler le praliné sur le biscuit amande.
Crémeux vanille de Madagascar torréfiée
Ingrédients
- 205 g de crème liquide
- 5 g de poudre de vanille torréfiée
- 27 g de sucre semoule
- 35 g de jaunes d’œufs
- 1 feuilles de gélatine
Réalisation
1. Chauffer la crème dans une casserole, ajouter la poudre de vanille torréfiée. Laisser infuser une heure.
2. Chinoiser et mélanger avec le sucre et les jaunes d’œufs. Cuire à l’anglaise et ajouter les deux feuilles de gélatine hydratée.
3. Une fois les feuilles de gélatine incorporées, débarrasser le crémeux et laisser tiédir.
4. Une fois tiède, couler le crémeux sur le praliné, faire prendre en cellule négative.
5. Une fois le tout congelé, détailler l’insert avec un couteau chaud.
Mousse vanille
Ingrédients
- 200 g de crème liquide
- 1/2 gousses de vanille
- 70 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide
Réalisation
1. Chauffer la crème liquide, gratter la gousse de vanille et y infuser les graines pendant 24h.
2. Blanchir les jaunes et le sucre semoule, réaliser une crème anglaise avec la crème infusée. Laisser refroidir à 30°C, incorporer la crème montée.
3. Pocher la mousse dans le moule et déposer l’insert à l’intérieur. Fermer avec le rectangle de croustillant. Surgeler pour la nuit. Démouler le lendemain matin et placez la buche au réfrigérateur jusqu’au diner.
