Dans l'ombre du chef Omar Dhiab

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Comme chaque samedi, Pierre Herbulot s’est glissé dans l’ombre d’un grand chef. Cette semaine Omar Dhiab, du restaurant Loiseau Rive Gauche, une étoile au guide Michelin, à Paris. Il nous offre une recette tout en légèreté après les fêtes de fin d’année : déclinaison de potimarron.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 1 potimarron
  • Huile d’olive
  • Graines de courges 

Réalisation (temps de préparation - 1h10) : 

1. Commencez par la purée, en coupant le potimarron en deux. Mettez la moitié dans une grande feuille de papier aluminium, retirez les pépins, salez et arrosez d’huile d’olive avant d’emprisonner la courge dans le papier aluminium pour la cuire à l’étouffé pendant 1h dans un four préchauffé à 150 degrés. Mixez (en gardant la peau) à la sortie du four avec un peu d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez éventuellement ajouter de la noix de muscade et de la poudre de noisette.

2. Coupez la deuxième moitié de courge en quartiers tout en gardant la peau (comme pour un melon). Répétez l’opération "papillote". Retirez les pépins, assaisonnez le potimarron avec du sel, de l’huile d’olive et une gousse d’ail, refermez le papier aluminium en serrant le plus possible. Enfournez 5 minutes à 180 degrés.

3. Pour le pistou, faites torréfier les graines de courges 20 minutes dans un four à 150 degrés. Puis mixez-les à chaud avec un peu d’huile neutre (colza ou arachides).

4. Pour le dressage, commencez par un joli rond de purée au milieu de l’assiette, disposez quelques quartiers de courges et ajoutez  un peu de pistou comme une vinaigrette. C’est prêt.

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