Tous les samedis, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Cette semaine, il se glisse dans les traces d'Olivier Barbarin, chef du Château d'Audrieu dans le Calvados, pour une étonnante association de turbo et de poires.
Turbo et poire par Olivier Barbarin
Cette semaine, Pierre Herbulot se glisse dans l’ombre du chef du Château d’Audrieu (Calvados) Olivier Barbarin. Au menu, un étonnant mariage ente le turbo et la poire… liés par un jus de pomme.
Temps de préparation : 30 min
Ingrédients pour 2 personnes :
1 filet de turbo (250g)
1 poire
6 navets blanc
75 cl de jus de pomme bio
Huile de colza
Herbes aromatiques (verveine, coriandre, branche de fenouil)
Quelque noix
Crème crue
Un oignon rose
Recette :
- Versez le jus de pomme dans une casserole, et portez à ébullition avec les herbes aromatiques de votre choix, couvrez et laissez infuser 5 minutes.
- Pendant ce temps, retirez la peau du turbo, assaisonnez généreusement de sel et de poivre des deux côtés. Préparez les noix fraiches en retirant la coquille puis en les hachant grossièrement. Découpez des rondelles d’oignons. Réservez.
- Préparez les navets et coupez la poire en 6 morceaux puis mettez-les dans le jus de pommes. Ajoutez un peu d’huile de colza et laissez cuire 5 minutes en retournant la poire et les navets à mi-cuisson.
- Retirez la garniture du jus de pommes, ainsi que les herbes aromatiques. Au tour du poisson et des oignons d’aller se baigner dans le jus de pommes. Portez à ébullition, dès que c’est fait, retirez du feu, mettez un couvercle et laissez cuire 3 minutes. Puis retournez le poisson et répétez la même opération. Retirez enfin les oignons et le poisson.
- Ajoutez une belle cuillère de crème crue dans le jus de pomme, portez à ébullition puis mixez la sauce, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Au fond d’une assiette creuse, déposez la garniture puis le poisson, la sauce et terminez avec les noix concassées. C’est prêt.
