Dans l'ombre du chef Nicolas Gautier

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Nicolas Gautier, chef de restaurant Nature.

 

Ingrédients :

Une bonne glace au yahourt et Une quinzaine de champignons de Paris bruns

Pour le Namélaka chocolat blanc
250 gr de chocolat blanc
25 cl de crème liquide

½ fève de Tonka ou le zeste d’un citron vert

1 feuille de gélatine

Pour le biscuit madeleine :

2 œufs
150 g de sucre
150 g de farine

½ sachet de levure chimique

150 gr de beurre 

Réaliser le Namélaka.

Faire fondre doucement le chocolat blanc avec la crème liquide à feu doux. Y faire infuser la Tonka ou le citron vert puis incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Filmer au contact puis mettre au frigo au moins 12h. (réalisable la veille)
Réaliser le biscuit madeleine.

Mélanger au fouet ou dans la cuve d’un robot les œufs, le sucre, la farine et le demi sachet de levure chimique. Puis le beurre coupé en morceaux. Réserver une heure au frais avant de cuire 11 min à 180 degrés.

Dressage        

Monter la crème namélaka bien froide en chantilly au fouet ou dans la cuve d’un robot. Émietter dans un bol un peu de biscuit madeleine. Y ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe de glace au yaourt. Ajouter le Namélaka monté puis recouvrir entièrement de champignons crus coupés en fines lamelles.