Dans l'ombre du chef Nadège Serret : les noix de Saint-Jacques à la bourguignonne

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives.

Noix de St Jacques rôties, garniture « meurette » par Nadege Serret

Cette semaine Pierre Herbulot s’est glissé dans l’ombre de Nadege Serret, cheffe du restaurant de La Villa Saint Ange à Aix en Provence. Au menu, des Saint-Jacques façon oeufs meurette.

Temps de préparation 1h

Ingrédients pour 4 personnes :       

    - 16 saint Jacques

  • 1 bouteille de beaujolais
  • Une garniture aromatique (carotte + oignon)
  • Des arêtes de poissons ou des parures pour la sauce
  • Un fond de veau (disponible en format bouillon cube)
  • 2 carottes
  • 12 oignons grelots
  • 4 champignons de Paris
  • 4 tranches de pancetta

Mariner les 16 noix de Saint-Jacques dans du vin rouge (beaujolais) avec une carotte et un oignon coupées grossièrement pendant 1 heure. Les égoutter et réserver sur un linge propre.

Faire suer des arêtes de poissons sans coloration, déglacer avec la marinade des Saint-Jacques. Réduire de moitié. Ajouter du jus de veau. Passer au chinois étamine. Réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce et monter avec 20 gr de beurre.

Préparer la garniture meurette : glacer 2 carottes en biseaux. Glacer 12 oignons grelots. Couper 4 tranches de pancetta de sanglier. Couper 4 champignons de paris en 4 et les faires sauter au beurre. 

Snacker les Saint-Jacques à la plancha, les disposer sur la garniture meurette, ajouter la sauce autour. Ajouter quelques croûtons. C’est prêt.