Dans l'ombre du chef Julien Roucheteau

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Cette semaine Julien Roucheteau, chef étoilé du palace La réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer, livre sa recette de l’apéritif ultime : des chips de tapioca avec un houmous de homard.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 125 g de tapioca
  • 100 ml d’eau 
  • 500 g de pois chiche 
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Jus de homard ou de crevette

 

Réalisation (temps de préparation : 30 min)

1. La veille, préparez la pâte de tapioca. Versez-le dans une casserole et mouillez à hauteur avec de l’eau. Portez à ébullition puis baissez légèrement le feu. Le mélange va s’amalgamer puis prendre la consistance d’une pâte collante. Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en l’étalant bien avec une spatule. Laissez sécher dans un coin de la cuisine pendant 24 heures ou enfourner pendant deux heures à 50 degrés.

2. La veille toujours, préparez un jus de homard ou de crevettes. Faites revenir, la carapace ou les têtes dans un peu d’huile d’olive, avec oignon, ail, échalote, éventuellement du gingembre, de la citronnelle. Flambez au cognac puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez réduire quelques minutes en écumant, puis filtrer la préparation.

3. Le jour même, détachez des morceaux de tapioca séché (à la taille souhaitée) et mettez-les dans une huile extrêmement chaude. Ils doivent instantanément blanchir et gonfler comme des chips de crevettes. Salez, poivrez, réservez.

4. Ciselez un oignon et faites le revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail dégermée et un peu de thym. Ajoutez une boite de pois chiche égouttée et une petite louche du jus de crustacé fait la veille. Dès que le liquide est évaporé et l’oignon cuit, versez le tout dans un mixeur. Faites réduire le reste du jus de homard ou de crevette dans la casserole jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un petit fond, extrêmement concentré en gout.

5. Mixez le pois chiche avec l’ail et l’oignon. Dès que c’est homogène, ajoutez le jus de homard puis faites monter à l’huile d’olive, en prenant soin de gouter pour rectifier l’assaisonnement. Le houmous doit avoir une consistance crémeuse. Mettez-le dans un petit bol à côté des chips de tapioca et c’est prêt.

 

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