Comme chaque semaine, Pierre Herbulot se glisse dans l’ombre d’un chef. Ce samedi, Jérôme Banctel, le chef deux étoiles du Gabriel à Paris, classé parmi les meilleures tables du monde, livre sa recette de saumon confit aux parfums de curry.
Recette pour 8 personnes
Saumon
1 pièce de saumon
300 g de miso
Lever le saumon. Garder le cœur des 2 filets
Recouvrir le saumon avec le miso et laisser mariner 1 journée.
Huile de curry
650 g de céleri rave
65 g de gingembre
125 g de maïs
100 g de curry japonais
400 g de parures de pomme golden
3 L d’huile de pépin de raisin
Mixer tous les éléments dans un mixer puis cuire à 70°C
Laisser reposer une journée puis passer au chinois pour récupérer l’huile de curry
Réduction de céleri
1 L de jus de céleri
Réduire le jus de céleri afin d’obtenir 200 g de réduction
Vinaigrette
200 g de réduction de céleri
25 g de jus de pomme
60 g de vinaigre de cidre
200 g d’huile de curry
Mélanger la réduction de céleri et le jus de pomme sur le feu doucement
Ajouter le vinaigre de cidre à froid
Réaliser la vinaigrette en montant doucement avec l’huile de curry
Pomme Golden
8 pommes golden
1,500 kg de jus de pomme
Jus de citron
Faire des tubes de pomme Golden
Cuire les tubes dans le jus de pomme et le jus de citron jusqu’ à l’ébullition.
Salade d’herbe et céleri
2 g de radis daikon cress pourpre
2 g de moutarde pourpre
1 g de sisho pourpre
PM céleri branche
Réaliser la salade d’herbe
Eplucher les branches de céleri puis couper en brunoise et ciseler les feuilles
Finition et dressage
Détailler le saumon en portion de 50 g, snacker une face sur la plancha puis laisser tiédir.
Déposer la vinaigrette dans le fond de l’assiette puis disposer harmonieusement le saumon ainsi que les pommes et ajouter la salade d’herbes
