Dans l'ombre du chef Jeffrey Cagnes

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Jeffrey Cagnes, chef de la pâtisserie Stohrer

 

Pâte à baba pour 10 personnes

400 grammes de farine

10 grammes de sel

18 grammes de sucre

20 grammes de levure boulangère

5 unit. Œufs frais

120 grammes de beurre frais

Sirop imbibage au rhum :

500 grammes de sucre semoule

530 grammes d’eau

110 grammes de rhum brun

Dans une casserole mettre le tout sauf le rhum à bouillir

Mettre le baba en immersion afin qu’il s’imbibe parfaitement

Chantilly vanille :

500 grammes de crème fleurette

50 grammes de mascarpone

30 grammes de sucre glace

1 gousse de vanille

Mettre le tout à monter au batteur

Faire fondre le beurre et le réserver. Travailler avec un robot avec l'outil en queue de cochon. Disposer la farine en pluie dans le bol du batteur, puis ajouter le sel fin et le sucre. Mélanger rapidement avec le crochet. Délayer la levure dans un peu de lait et tiédir dans une casserole à feu doux. Puis verser le mélange lait-levure dans le bol du batteur. Ajouter les œufs dans le bol du batteur et laisser pétrir avec le crochet. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité) de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.

Verser progressivement le beurre encore tiède. Pétrir jusqu'à ce que celui-ci soit bien incorporé et laisser la pâte pousser recouverte d'un torchon humide dans un endroit tiède pendant au moins 1 heure. Garnir jusqu'à mi-hauteur le moule à savarin beurré. Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du haut du moule. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes environ. Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir. Le savarin est alors prêt à être imbibé. 

Pour finir, égoutter le baba, le garnir de chantilly puis former une joie rosace de crème sur le dessus.