Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Jeffrey Cagnes, chef de la pâtisserie Stohrer
Pâte à baba pour 10 personnes
400 grammes de farine
10 grammes de sel
18 grammes de sucre
20 grammes de levure boulangère
5 unit. Œufs frais
120 grammes de beurre frais
Sirop imbibage au rhum :
500 grammes de sucre semoule
530 grammes d’eau
110 grammes de rhum brun
Dans une casserole mettre le tout sauf le rhum à bouillir
Mettre le baba en immersion afin qu’il s’imbibe parfaitement
Chantilly vanille :
500 grammes de crème fleurette
50 grammes de mascarpone
30 grammes de sucre glace
1 gousse de vanille
Mettre le tout à monter au batteur
Faire fondre le beurre et le réserver. Travailler avec un robot avec l'outil en queue de cochon. Disposer la farine en pluie dans le bol du batteur, puis ajouter le sel fin et le sucre. Mélanger rapidement avec le crochet. Délayer la levure dans un peu de lait et tiédir dans une casserole à feu doux. Puis verser le mélange lait-levure dans le bol du batteur. Ajouter les œufs dans le bol du batteur et laisser pétrir avec le crochet. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité) de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.
Verser progressivement le beurre encore tiède. Pétrir jusqu'à ce que celui-ci soit bien incorporé et laisser la pâte pousser recouverte d'un torchon humide dans un endroit tiède pendant au moins 1 heure. Garnir jusqu'à mi-hauteur le moule à savarin beurré. Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du haut du moule. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes environ. Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir. Le savarin est alors prêt à être imbibé.
Pour finir, égoutter le baba, le garnir de chantilly puis former une joie rosace de crème sur le dessus.
