Tous les samedis, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Cette semaine, Pierre Herbulot s’est glissé dans l’ombre du chef François Gagnaire, à la tête du bistro Anicia à Paris. Cet auvergnat propose un voyage entre l’Italie et ses terres natales avec un risotto aux morilles lié à un fromage typique du Puy-en-Velay.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de riz arborio ou carnoli
- 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 oignon blanc
- 200 g de tomme de vache aux artisous (Vous pouvez mettre du cantal ou du salers)
- 10 cl d’huile d’olive
- Quelques morilles et légumes printaniers
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
Réalisation :
1. Commencez par ciseler finement l’oignon et faites-le revenir à feu moyen dans une grande poêle avec de l’huile d’olive et du beurre.
2. Ajoutez le riz et faites le nacrer quelques minutes. Il doit devenir légèrement translucide.
3. Déglacez au vin blanc, lorsque le vin est presque entièrement évaporé, ajoutez de belles louches de bouillon de volaille bien chaud.
4. Chaque fois que le riz absorbe le bouillon, mouillez de nouveau. La cuisson dure environ 18 minutes, le mieux est encore de gouter.
5. Préparez les morilles en les faisant revenir dans une casserole avec du beurre et une échalote. Vous pouvez ajouter des petits pois, des brocolis et d’autres légumes de saison que vous avez dans le frigo.
6. Lorsque la cuisson du riz vous convient, ajoutez une belle noix de beurre dans la poêle ainsi que le fromage râpé. Traditionnellement c’est du parmesan mais le chef utilise un fromage auvergnat. Mélangez bien le risotto avec le fromage, c’est ce qui va donner un résultat crémeux. Ajoutez les légumes et servez bien chaud.
