Dans l'ombre du chef Emmanuel Kouri

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, il nous donne l'eau à la bouche avec un oeuf mollet, sabayon noisette et champignons poêlés, une recette d'Emmanuel Kouri, chef du restaurant Les Climats à Paris.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 200 g de chanterelles 
  • 4 œufs
  • 2 jaunes d’œuf 
  • 100 g de beurre
  • 30 g de noisettes
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1 échalote

Réalisation : 

1. Commencez par faire cuire vos œufs dans une eau bouillante. Au bout de 5 minutes, transvasez-les dans une eau froide pour stopper la cuisson. Réservez.

2. Faites fondre le beurre à feu moyen et laissez colorer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajoutez les noisettes à l’intérieur et retirez du feu pour laisser la préparation redescendre en température.

3. Ciselez l’échalote et faites la revenir dans un peu de beurre. Ajoutez ensuite les champignons, salez. Les chanterelles vont rendre leur eau, c’est assez rapide, dès que la casserole est sèche, ils sont suffisamment cuit.

Préparez enfin le sabayon en fouettant sans arrêt dans une casserole sur feu doux, deux jaunes d’œufs avec deux cuillères à soupe d’eau. Vous devez toujours pouvoir mettre votre main sous la casserole. Si vous ne supportez pas la chaleur, baissez encore le feu, sinon les œufs risquent de coaguler. Comptez 5 bonnes minutes. Vous obtiendrez alors une consistance mousseuse et soyeuse dans laquelle vous pourrez incorporez, sans cessez de fouetter, le beurre noisette, comme une mayonnaise.

4. Pour le dressage, disposez les chanterelles au fond de l’assiette, ajoutez l’œuf mollet écalé et réchauffé, nappez-le de sabayon et enfin d’échalote ciselée et de quelques noisettes torréfiées dans le beurre.

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