Dans l'ombre du chef Corentin Magnin

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, il nous fait saliver avec la tarte tout chocolat de Corentin Magnin, pâtissier de la maison Rostang.

 

Ingrédients : 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  • 230 g de farine
  • 1 g de sel
  • 20 g de poudre de cacao
  • 1 œuf
  • 100 g de sucre

Crème d’amande : 

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 30 g de chocolat
  • 1 œuf
  • 20g de crème

 

Crémeux chocolat :

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 360 g de chocolat noir 70%

Préparation (Temps : 1h30)

1. La veille, préparez la pâte sucrée en mélangeant le sucre avec le beurre pommade. Ajoutez, le sel, la poudre de cacao, l’œuf, puis la farine en dernier. Mélangez le moins possible, dès que la pâte est homogène, étalez-là dans votre moule. Laissez reposez toute la nuit au réfrigérateur.

2. Le lendemain, enfournez pour 15 minutes à 160 degrés.

3. Pendant ce temps, préparez la crème d’amande au chocolat. Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf, la crème puis le chocolat fondu revenu à température ambiante. Pochez cette crème d’amande aux ¾ du fond de tarte qui sort du four. Renfournez le tout pour 15 min à 160 degrés. 

4. Pour le crémeux, préparez une crème anglaise en faisant chauffer le lait et la crème. Versez ensuite le mélange sur les jaunes d’œufs fouettés avec le sucre. Mélangez, puis remettez le tout dans la casserole à feu moyen. Cuisez sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 84 degrés.

5. Versez cette crème anglaise en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour créer une émulsion. Mixez pour lisser le crémeux au chocolat puis coulez-le à hauteur sur le fond de tarte refroidi.

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