Dans l'ombre du chef Christopher Coutanceau

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Christopher Coutanceau réalise un carpaccio de bonite fumée au concombre, à l'avocat et au wasabi, dans le restaurant portant son nom, situé à La Rochelle.  

Carpaccio de bonite fumée, avocat et caviar citron pour 8 personnes

Carpaccio de Bonite fumée

700 gr de filet de bonite

50 gr de fleur de sel

Sciure de hêtre

Huile d’olive kalios

 

Vinaigrette citron / wasabi

25gr de jus de citron

3 gr de wasabi

50 gr d’huile d’olive kalios

Sel fin

 

Brunoise de concombre

¼ de concombre

Ciboulette

Echalote ciselée

Fleur de sel

Vinaigrette citron / wasabi

 

Rouleaux de concombre

2 pcs de concombre

Vinaigrette citron /wasabi

P.M Fleur de sel / Piment

 

Brunoise d’avocats

1 avocat

Vinaigrette citron /wasabi

Fleur de sel / Piment

 

Guacamole

2 avocats

½ jus de citron

Sel / poivre

25 gr d’huile d’olive

 

Gelée de citron

100 gr de jus de citron

1,5gr de pectine

1,5 gr de sucre

 

Dressage

Citron vert x 1 pcs

1 pièce citron caviar

P.M pousse de shizo

Fleur de sel / piment

 

Carpaccio de Bonite fumée

Saler le filet de bonite durant 30 min

Fumer le filet de bonite pdt 45 min.

Mettre le filet de bonite sous vide avec un peu d’huile d’olive et laisser reposer une heure.

 

Vinaigrette citron / wasabi

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule avec un mixeur plongeant.

 

Brunoise de concombres

Eplucher et tailler la chair de concombre en dés d’environ 3 min de côté. Ajouter à la brunoise la ciboulette, les échalotes, la fleur de sel et la vinaigrette.

 

Rouleaux de concombres

Tailler les concombres dans la longueur à la mandoline : 1 mm d’épaisseur et 20 cm de long. Rouler mes bandes de concombres puis tailler l’extrémité pour que le rouleau face 1,5cm de haut en gardant la peau. Assaisonner la vinaigrette, de fleur de sel et piment.

 

Brunoise d’avocats

Eplucher et tailler l’avocat en dés d’environ 3mm de côté. Assaisonné de vinaigrette, fleur de sel et piment.

 

Guacamole

Eplucher et mixer les avocats avec le jus de citron, le sel et le poivre. Une fois bien lisse, ajouter l’huile d’olive. Reserver en poche à douille unie de 4 mm au frais.

 

Gelée de citron

Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer ensuite le jus de citron puis ajouter le mélange sucre/pectine puis porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir puis mixer au Thermomix. Mettre en pipette puis réserver au frais.

 

Dressage

Tailler environ 70 gr de carpaccio par personne. Dans un cercle de 16cm de diamètre remplir la moitié, assaisonner de vinaigrette, fleur de sel, piment, zeste de citron vert et de citron caviar. Sur l’autre demi-cercle, mettre des pointes de guacamole, parsemer de brunoise de concombre et avocat. Ajouter 5 rouleaux de concombre, et repartir quelques points de citron dans les espaces libres. Finalement, ajouter quelques feuilles de shizo.