Chaque samedi soir, Pierre Herbulot nous emmène dans l'ombre des grands chefs. Aujourd'hui Christopher Coutanceau réalise un carpaccio de bonite fumée au concombre, à l'avocat et au wasabi, dans le restaurant portant son nom, situé à La Rochelle.
Carpaccio de bonite fumée, avocat et caviar citron pour 8 personnes
Carpaccio de Bonite fumée
700 gr de filet de bonite
50 gr de fleur de sel
Sciure de hêtre
Huile d’olive kalios
Vinaigrette citron / wasabi
25gr de jus de citron
3 gr de wasabi
50 gr d’huile d’olive kalios
Sel fin
Brunoise de concombre
¼ de concombre
Ciboulette
Echalote ciselée
Fleur de sel
Vinaigrette citron / wasabi
Rouleaux de concombre
2 pcs de concombre
Vinaigrette citron /wasabi
P.M Fleur de sel / Piment
Brunoise d’avocats
1 avocat
Vinaigrette citron /wasabi
Fleur de sel / Piment
Guacamole
2 avocats
½ jus de citron
Sel / poivre
25 gr d’huile d’olive
Gelée de citron
100 gr de jus de citron
1,5gr de pectine
1,5 gr de sucre
Dressage
Citron vert x 1 pcs
1 pièce citron caviar
P.M pousse de shizo
Fleur de sel / piment
Carpaccio de Bonite fumée
Saler le filet de bonite durant 30 min
Fumer le filet de bonite pdt 45 min.
Mettre le filet de bonite sous vide avec un peu d’huile d’olive et laisser reposer une heure.
Vinaigrette citron / wasabi
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule avec un mixeur plongeant.
Brunoise de concombres
Eplucher et tailler la chair de concombre en dés d’environ 3 min de côté. Ajouter à la brunoise la ciboulette, les échalotes, la fleur de sel et la vinaigrette.
Rouleaux de concombres
Tailler les concombres dans la longueur à la mandoline : 1 mm d’épaisseur et 20 cm de long. Rouler mes bandes de concombres puis tailler l’extrémité pour que le rouleau face 1,5cm de haut en gardant la peau. Assaisonner la vinaigrette, de fleur de sel et piment.
Brunoise d’avocats
Eplucher et tailler l’avocat en dés d’environ 3mm de côté. Assaisonné de vinaigrette, fleur de sel et piment.
Guacamole
Eplucher et mixer les avocats avec le jus de citron, le sel et le poivre. Une fois bien lisse, ajouter l’huile d’olive. Reserver en poche à douille unie de 4 mm au frais.
Gelée de citron
Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer ensuite le jus de citron puis ajouter le mélange sucre/pectine puis porter à ébullition en remuant. Laisser refroidir puis mixer au Thermomix. Mettre en pipette puis réserver au frais.
Dressage
Tailler environ 70 gr de carpaccio par personne. Dans un cercle de 16cm de diamètre remplir la moitié, assaisonner de vinaigrette, fleur de sel, piment, zeste de citron vert et de citron caviar. Sur l’autre demi-cercle, mettre des pointes de guacamole, parsemer de brunoise de concombre et avocat. Ajouter 5 rouleaux de concombre, et repartir quelques points de citron dans les espaces libres. Finalement, ajouter quelques feuilles de shizo.
