A circonstances exceptionnelles, chroniques exceptionnelles. Pendant le confinement, Pierre Herbulot vous propose chaque semaine des recettes de chefs à refaire chez soi. Cette semaine, il vous propose des éclairs au caramel de Christophe Adam (l'éclair de génie).
La recette :
Pour la pâte à choux :
160g d’eau
160g de lait
160g de farine
160g de beurre doux
6g de sucre
4g de sel
8g de vanille liquide
6œufs
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux et la vanille liquide. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule. Remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis la coucher selon la forme souhaitée sur une plaque de cuisson.
Enfourner pendant 45 minutes à 175°
La crème caramel :
1g de gélatine
7g d’eau
115g de creme liquide (35%)
90g de sucre
55g de beurre
1 pincée de fleur de sel
175g de mascarpone
Faites tremper la gélatine dans l’eau, portez la crème a frémissement. Faites cuire le sucre pour obtenir un caramel brun et déglacer avec la crème, ajoutez le beurre et le sel, puis laisser refroidir à 50 degrés avant d’ajouter la gélatine égouttée puis la crème mascarpone. Réservez deux heures au frigo.
Le fondant au caramel :
55g de crème liquide
30g de sucre
20g de glucose
5g de beurre demi sel
240g de fondant.
Faites un caramel brun avec la même méthode que pour la crème au caramel puis incorporez le fondant.
Montage : Avec la pointe d’un couteau percez trois trous sous l’éclairs et garnissez généreusement de crème caramel. Trempez l’éclair dans le fondant réchauffé et ôtez l’excédent.
