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Dans l'ombre du chef Christophe Adam

Le chef local et sa recette
11 avril 2020 Épisode · Société
Description de l'épisode

A circonstances exceptionnelles, chroniques exceptionnelles. Pendant le confinement, Pierre Herbulot vous propose chaque semaine des recettes de chefs à refaire chez soi. Cette semaine, il vous propose des éclairs au caramel de Christophe Adam (l'éclair de génie).


La recette : 

 

Pour la pâte à choux :

160g d’eau

160g de lait

160g de farine

160g de beurre doux

6g de sucre

4g de sel

8g de vanille liquide

6œufs

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux et la vanille liquide. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule. Remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis la coucher selon la forme souhaitée sur une plaque de cuisson.

Enfourner pendant 45 minutes à 175°

 

La crème caramel :

1g de gélatine

7g d’eau

115g de creme liquide (35%)

90g de sucre

55g de beurre

1 pincée de fleur de sel

175g de mascarpone

Faites tremper la gélatine dans l’eau, portez la crème a frémissement. Faites cuire le sucre pour obtenir un caramel brun et déglacer avec la crème, ajoutez le beurre et le sel, puis laisser refroidir à 50 degrés avant d’ajouter la gélatine égouttée puis la crème mascarpone. Réservez deux heures au frigo.

 

Le fondant au caramel :

55g de crème liquide

30g de sucre

20g de glucose

5g de beurre demi sel

240g de fondant.

Faites un caramel brun avec la même méthode que pour la crème au caramel puis incorporez le fondant.

 

Montage : Avec la pointe d’un couteau percez trois trous sous l’éclairs et garnissez généreusement de crème caramel. Trempez l’éclair dans le fondant réchauffé et ôtez l’excédent.

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