Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Cette semaine, direction les cuisines du chef étoilé Cedric Bechade à Saint-Pee-sur-Nivelle au cœur du pays basque.
Asperges blanches et châtaignes par Cedric Bechade
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 6 asperges blanches
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc
- 400 g de farine de châtaigne
- 400 g de bouillon de volaille
- 200 g de châtaignes entières
- Un gros os à moelle ou un peu de gras de jambon
Réalisation :
1. Commencez par ciseler l’échalote assez finement et faites là revenir dans une petite casserole avec un peu d’huile d’olive à feu moyen. Quand l’échalote devient translucide, déglacez au vin blanc. Ajoutez la farine de châtaigne en une fois avant que le liquide ne soit complètement évaporé. Puis ajoutez un tiers du bouillon de volaille en fouettant bien la préparation. Attendez quelques minutes en prenant soin de ne pas faire accrocher la préparation au fond de la casserole. Répétez l’opération avec les deux tiers restants. La texture finale doit être entre la purée et le velouté. Assaisonnez puis réservez.
2. Pour faire votre bouillon de volaille maison, faites revenir dans de l’huile d’olive une carcasse de poulet. Elle doit légèrement colorer, et les sucs doivent accrocher au fond de la casserole sans bruler. Déglacez au vin blanc pour décrocher les sucs, puis ajoutez 1,5l d’eau, et une garniture aromatique (un oignon grossièrement coupé, une carotte, du vert de poireau, du thym, du laurier) et faites cuire à feu doux pendant 3h en prenant soin d’ôter la petite écume blanche qui se forme à la surface. Filtrez le bouillon, assaisonnez-le et versez-le dans des petites bouteilles en plastique que vous pouvez congeler pour plus tard.
3. Pour le pilpil, concassez les châtaignes pour obtenir des petits morceaux, comme du boulghour, et faites les cuire comme un risotto express. Reprenez les mêmes étapes que pour la crème de châtaigne : poêle, échalote, vin blanc, châtaigne concassées. Versez ensuite un tout petit peu de bouillon pour faire cuire le pilpil 5 minutes environ, les châtaignes doivent rester un peu croquantes.
4. Pour les asperges, coupez les talons et ôtez la première couche un peu fibreuse, à l’aide d’un économe. Faites les cuire 8 min à la vapeur puis colorez-les légèrement à l’huile d’olive dans une poêle. Pendant ce temps faites cuire l’os à moelle dans une casserole d’eau.
5. Pour le dressage, déposez un peu de crème de châtaigne dans le fond de l’assiette, les trois asperges par-dessus, parsemez, entre elles, le pilpil puis ajoutez quelques morceaux de moelles par-dessus. C’est prêt.
