Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, direction l'Orne, dans les cuisines du restaurant étoilé "La Renaissance", dirigées par Arnaud Viel, pour réaliser un plat 100% normand.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 filet de saint pierre
3 oignons
2 pommes
Vinaigre de cidre
Huile de colza
25cl de crème crue
½ camembert
Miel
100 grammes de sucre
Une bouteille de cidre
1. Emincez les oignons et faites les revenir dans du beurre sans les faire colorer. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les pommes coupées en dés. Quand la préparation a compotée quelques minutes, déglacez au vinaigre de cidre et ajoutez une cuillère à soupe de miel. Vous pouvez également ajouter un peu d’andouille de vire (optionnelle). Laissez compoter sur le coin du feu.
2. Préchauffez votre four à 70 degrés et mettez-y un plat rempli d’huile de colza avec quelques herbes aromatiques (mélisse, thym, romarin). Assaisonner le poisson avec du sel et de poivre et saisissez-le dans une poêle, avec de l’huile d’olive bien chaude mais pas fumante. Plongez le ensuite entièrement dans le bain d’huile et laissez cuire 10 minutes au four.
3. Dans une casserole, faites réduire un peu la crème crue pour qu’elle ait une consistance nappante, ajoutez le camembert et laissez les fondre à l’intérieur. Mixez, puis passez la préparation au chinois étamine pour obtenir une crème de camembert extrêmement lisse.
4. Enfin terminez par le caramel de cidre en mettant le sucre avec 300g de vinaigre de cidre dans une casserole à feu moyen. Lorsque la préparation caramélise, ajoutez un peu de cidre pour la décuire et obtenir une belle consistance sirupeuse.
