Dans l'ombre des chefs spéciale confinement

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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A circonstances exceptionnelles, chroniques exceptionnelles. Pendant toute la durée du confinement décidé par le gouvernement, Pierre Herbulot ne vous emmène pas dans l’ombre des grands chefs, mais relève le défi de vous proposer chaque semaine des recettes de chefs à refaire vous-même à la maison. Cette semaine, il vous propose le poulet farci de citron de Stephanie Le Quellec** (extrait de son livre « Cuisine ») et la célèbre purée de pomme de terre de Joël Robuchon

Le poulet/purée de chefs étoilés

 

Ingrédients

 

Pour le poulet :

-          Un poulet fermier

-          Un citron

-          5 gousses d’ail

-          Du thym frais

-          Huile d’olive

 

Pour la purée :

-          1kg de pommes de terre (Ratte de préférence)

-          250g de beurre

-          25cl de lait entier

 

Commencez par farcir le poulet avec le citron coupé en 4, les gousses d’ail en chemise, le thym frais, du sel et du poivre. Salez également l’extérieur du poulet, puis badigeonnez-le généreusement d’huile d’olive.

Mettez-le au four à 220 degrés pendant 20 minutes, puisse baisser la température à 180 degrés en le retournant régulièrement et en l’arrosant avec son jus de cuisson (Comptez 1 heure de cuisson par kilos).
Une fois cuit, récupérez les quartiers de citron, écrasez-les et, au pinceau, nappez le poulet de cette sauce.
Pour les pommes de terre, lavez-les, puis mettez-les à cuire avec la peau dans une eau bouillante salée. Une fois cuites, retirez la peau à chaud, passez les dans un moulin à légume.
A l’aide d’une spatule, travaillez la pulpe obtenue sur une casserole à feu moyen, avant d’incorporer le beurre bien froid et coupé en dés.
Mettez le lait à chauffer dans une casserole, puis incorporez-le doucement à la purée tout en mélangeant avec un fouet. Enfin, passez la purée au travers d’un tamis pour obtenir une purée extrêmement lisse.