A circonstances exceptionnelles, chroniques exceptionnelles. Pendant le confinement, Pierre Herbulot vous propose chaque semaine des recettes de chefs à refaire chez soi. Cette semaine, il vous propose un risotto aux asperges du chef deux étoiles Stéphane Buron et des tempuras d’asperges blanches d’Alain Passard, chef trois étoiles.
Les recettes
Pour le risotto :
240 gr de riz arborio
60 gr d’huile d’olive
8 belles asperges vertes
80 gr d’oignons ciselés
0,6 litre de bouillon de légume
60 gr de parmesan râpé
Ails en chemise et thym
Pour les tempuras :
4 asperges blanches
Farine
Éplucher et ciseler l’oignon
Les faire suer à l’huile d’olive.
Laver et éplucher les asperges, couper les talons en brunoise.
Mettre la brunoise d’asperges avec les oignons, faire suer, ajouter le riz et le faire nacrer, déglacer au vin blanc puis le mouiller au fur et à mesure avec le bouillon.
Laisser cuire pendant une quinzaine de minutes tout en remuant.
Assaisonner.
Mettre à cuire les pointes d’asperges avec un peu d’huile d’olive, de l’ail en chemise et du thym.
Après les quinze minutes de cuisson, commencer à lier avec le parmesan râpé.
Dresser en plat, ajouter les asperges, copeaux d’asperge et copeaux de parmesan
Pour les tempuras, prélever des filaments des tagliatelles d’asperges blanches à l’aide d’un économe après avoir enlevé la première couche fibreuse. Recouvrir de farine et enlever l’excédent avant de frire dans une huile neutre.
