Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Peut-on faire de la bonne cuisine sans viande ni poisson ? Sans œufs, crème, miel et tout ce qui est d’origine animal ? Claire Vallée, première cheffe étoilée d’un restaurant vegan au monde prouve que oui. Pierre Herbulot s’est rendu dans son restaurant, Ona, à Arès en Gironde pour y découvrir sa recette de pot au feu végétal.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 carotte
- 1 panais
- 1 grosse pomme de terre
- 1 topinambour
- ½ potimarron
- 1 patate douce
- 1 navet
- Un peu de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 1 mandarine
- 1 grenade
- 1 oignon
Réalisation :
1. Commencez par tailler des billes de légumes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (si vous n’en avez pas, vous pouvez les couper en cubes), et mettez-les à cuire sans les mélangez, soit au four vapeur tous ensemble, soit dans une casserole d’eau bouillante salée. La cuisson dépend de vos gouts mais l’idée est de jouer sur les textures.
2. Taillez les restes de vos légumes (ceux qui ont servi pour les billes) en gros cubes ainsi qu’un oignon, le gingembre et la citronnelle, et mettez le tout à rissoler dans une casserole avec un peu d’huile. Au bout de 5 min déglacez à l’eau et mouillez à hauteur. Zestez toute la mandarine et laissez infuser à petit bouille au moins 30 minutes. Filtrez ensuite le bouillon et ajoutez le jus de la mandarine et rectifiez l’assaisonnement.
3. Pour le dressage, faites une petite pyramide de billes de légumes dans une assiette creuse, ajoutez un peu de gros sel et quelques graines de grenade puis versez le bouillon. C’est prêt.
