Peut-on imaginer, au pays de la gastronomie, un retour à la vie d’avant sans restaurant ? Laissés pour l’heure en marge du déconfinement, les restaurateurs, petits et grands, se voient obliger de bousculer leurs habitudes afin de continuer à exercer malgré la fermeture imposée des établissements en raison de la crise du coronavirus. Ainsi, Guy Savoy vient de devenir le premier chef trois étoiles au Guide Michelin à se lancer dans la livraison de plats.
"La vente à emporter, c’est adhérer au desserrement du déconfinement", explique-t-il jeudi, dans la matinale d’Europe 1. "Il faut retrouver le lien avec nos convives. Un plat, une saveur, c’est aussi le souvenir de bons moments passés avant cette crise."
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De douze à une centaine d’euros
Ce service, accessible sur les plateformes traditionnelles de livraison de plats à domicile, concerne les quatre restaurants que pilote le chef à Paris, dont le prestigieux Guy Savoy au 11 quai de Conti. "Le choix de plats est limité pour que tout arrive dans d’excellentes conditions, et puisse être remis à température, sans risque de surcuisson ou d’altération du plat", précise le chef. Le client devra prévoir un délai d’environ une heure entre la commande et la livraison. La fourchette des prix varie d’une douzaine d’euros – pour une entrée chez Supu Ramen, l’enseigne franco-japonaise de Guy Savoy dans le quartier latin – à une centaine d’euros pour la soupe d’artichauts à la truffe, plat signature du restaurant du quai de Conti.
Pour ce grand cuisinier, se lancer dans la livraison à domicile est aussi une manière d’envoyer un signal positif à la filière, toujours dans l’incertitude quant à la date de réouverture des restaurants. "C’est essentiel pour le convive, mais aussi pour tous nos fournisseurs qui sont dans une situation difficile", explique Guy Savoy. "Dès les premières commandes que nous avons passées mardi, nous avons senti un soulagement chez nos fournisseurs, même si ce ne sont pas des quantités conséquentes, c’est un signe fort pour la reprise et le morale de la chaîne."
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La filière prête à se plier aux plus strictes mesures sanitaires
"En 50 ans de métier, c’est la première fois, malgré l’énergie et le nombre d’heures travaillées, que je vois une crise que nous n’arrivons pas à surmonter puisque l’on nous a obligés à fermer", poursuit Guy Savoy. Le chef estime toutefois que la profession est largement prête à reprendre du service. "Nous sommes des métiers avec une capacité d’adaptation et de travail", plaide-t-il Y compris, selon lui, pour se plier aux contraintes sanitaires qui pourraient être imposé aux restaurateurs au moment de la réouverture, aussi strictes soient-elles. "Notre métier est intimement lié, depuis toujours, à la santé et aux normes sanitaires. […] Nous savons l’importance de ces normes pour la santé de nos collaborateurs et de nos convives", plaide Guy Savoy. Et de conclure : "Nous sommes prêt à revivre normalement, dès que ce fichu virus le permettra."